第十三章：爆炒响皮

第十三章：爆炒响皮 (第1/2页)

嚼在嘴里的肉片弹牙有嚼劲儿，吃起来跟五花肉没有任何区别。
　　
　　这是怎么做出来的？
　　
　　方立农很惊讶。
　　
　　看来果然是高手在民间，补办一场厨神大赛，这些人永远都不能浮出水面。
　　
　　心里虽然对这道菜做出了肯定，但方立农还是没有立刻做出决定。
　　
　　手里只有五票，后面还有很多道菜。
　　
　　老方得认真对待。
　　
　　继续一道道菜吃下去，老方相继吃到了很多不同做法的朝头肉。
　　
　　也真是为难这些厨子了，这一块放在菜市场里五块钱一斤都没人要的猪脖子肉，被他们做了这许多的花样出来。
　　
　　虽然如此，方立农还是觉得，大多数的肉，做得不算成功。
　　
　　就在老方这么想的时候，一道“爆炒响皮”，出现在了他的面前。
　　
　　当时，老方得眼睛就亮了一下。
　　
　　因为这道菜，他做过。
　　
　　当初也是用从下水道里捡到的朝头肉皮来做。那些炸过的猪皮在冷水浸泡后，会变得很厚实，表面也会形成蜂窝状。
　　
　　吃起来，牙齿与肉皮之间，会发出一个清脆的声响。
　　
　　“响皮”二字就是这么来的。
　　
　　葱姜蒜爆锅后，响皮倒下去，再加点儿豆豉红油，跟青椒爆炒。
　　
　　方立农自己做的，到这里就算是完成了。
　　
　　但这道菜里，居然别出心裁的添加了一些莲花白。
　　
　　“响皮”经过油炸，蜂窝里夹着非常多的油脂，炒制的过程中，那些油脂都会从肉皮里跑出来。
　　
　　加入了莲白后，那些溢出的油脂中和就会到脆爽的莲花白里。
　　
　　这样的组合，使整道菜立刻清爽了不少。
　　
　　方立农连吃了两口。
　　
　　还是意犹未尽。
　　
　　这样品质的菜肴，这样独具的创新，无论是味道还是口感，基本上可以作为一个小店的招牌菜了。
　　
　　前面已经吃过了将近五十道菜了，小炒肉和这道“响皮”，方立农最满意。
　　
　　按照赛事的规定，大众评委手里的五张票，可以少投作废，但是不能叠加投给同一名选手。
　　
　　方立农见自己已经吃了一大半了，才相中这么两道菜，他觉得要是再没有菜能让他满意了，手里剩下的票，估计要作废了。
　　
　　老方是个严禁的人，自己不满意的菜肴，他绝对不乱投一票。
　　
　　继续往前走，老方来到了殷小月的“酱爆手撕包菜”处。
　　
　　对这道菜，方立农原本并不抱太大信心。
　　
　　因为那菜菜初初看来，相貌平平。
　　
　　淡绿色的手撕白菜，浸在深红色的酱汁中，一点点切碎的小米辣点缀着。
　　
　　就这么一眼看过去，根本没有什么荤腥，可以说基本上就是个素菜。估计是厨子实在想不粗怎么弄了，这才胡乱做了一道菜，蒙混过关吧。
　　
　　出于大众评委的责任，老方决定还是尝一口。
　　
　　可才吃了一口，方立农就震惊了。
　　
　　包菜上浮着的汤汁，味道别具一格，那咸甜中带着的那一点点的鲜味，老方觉得很熟悉，他一下子想起了二十多年前，单位门口的那个卤肉摊点。
　　
　　摆摊的是一对年轻夫妻。
　　
　　旁边一口大锅，里面卤汤翻滚，荤素都有，所有的菜品都是现捞的。
　　
　　那个时候的方立农，在一个叫洛川县的机械厂当技术人员，工资不算高。
　　
　　每天去买点儿卤菜带回去，还是完全没什么问题的。
　　
　　老方那个时候，最喜欢吃的，就是卤猪尾巴。
　　
　　现从锅捞出来的猪尾巴，还冒着热气，颜色是深棕色透亮的，猪皮上反出来的光，可以照得见人形。
　　
　　切成两厘米长的小块，蘸上一点儿特制的五香辣椒面。
　　
　　每天晚上，老方都就着它喝上二两。
　　
　　日子很惬意。
　　
　　后来老方调到蓉州市，他也就没再吃过那味儿了。蓉州市是个美食林立的城市，但老方去买的卤肉，味道总是差那么一点点。
　　
　　现在的这个味道，就是老方一直寻觅的。
　　
　　不仅如此，更让老方惊喜的是，那裹着的包菜里，还夹着一些脆香的小东西，一口下去，是酥脆十足的口感，跟包菜的清爽混在一起，简直是最完美的搭配。
　　
　　手撕包菜保留了蔬菜的纤维，鲜香甜咸的酱汁，裹着炸成颗粒状的油渣。
　　
　　吃到最后，还有一点的小米辣的惊喜。
　　
　　这滋味，别具一格。
　　
　　之前，也有好几道菜，将朝头肉做了成油渣。只不过它们最后做出来，都带着一股很重的肉腥味。
　　
　　猪脖子是吞咽的地方。
　　
　　各种食物经过这里下去，时间长了自然会掺杂一些别的味道进去。
　　
　　所以，同样的肉制出来的油渣。
　　
　　

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