不负众望

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不负众望
　　
　　作为国家最高领导高度重视的重要科研项目之一，“茅台酒易地试验”时时刻刻牵动着中央的心。缘于此，茅台酒易地试验被称为中国酒业的“壹号工程”。因为它不仅仅是为了酿出美酒，更重要的是为了酿造一个能够让更多人品尝到“茅台”好酒。1981年，时任中共中央政治局委员、国务委员、国家科委主任方毅到实验基地视察，他详细调研了实验过程之后指示：茅台酒易地生产大有希望，研究工作要继续下去，争取到1985年鉴定。
　　
　　新的一个周期开始了，为了落实方毅副总理的指示，保证实验的顺利进行，张支云决定亲自带队去茅台制曲。
　　
　　我国民间过端午节是较为隆重的，民间庆祝活动很隆重。吃粽子，赛龙舟，挂菖蒲、蒿草、艾叶，薰苍术、白芷，喝雄黄酒，但是，端午节那天，张支云放弃了节日的所有活动，他没有在家里过节，亲自去了茅台，指导工人制曲。
　　
　　整个制曲过程他都严格把关，每一个环节都非常细致。当年所需的酒曲全部在茅台制作出来。
　　
　　重阳节一到，清蒸下沙的时候到了，张支云以从来没有过的认真劲投入到新的一轮试验中。经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。继而混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅。混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮、六次封窖发酵，共九次蒸煮。
　　
　　每一次取酒的时候，张支云都要细细品尝。纯正的味道芳香浓郁、酱香突出，柔和绵甜、回味悠长，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。满意的结果让张支云的脸上一直挂着笑容。七个轮次取的酒，窖底香型、酱香型和醇甜型都是茅香型的特殊风格。张支云心里甜甜的，他觉得自己的心血没有白费！
　　
　　成品酒勾兑的时候，张支云要求更加严格，库里的每一坛酒他都要亲自进行品尝，找出不同样的比例进行组合。组合以后进行大盘大勾，然后入库封存。
　　
　　在张支云和酿酒师傅们严谨的试验过程中，试验厂还与四川大学生物系、国家科委广州测试中心，中国原子能研究院等具有权威性的科研单位或高等院校进行了紧密的合作。这些权威单位对茅台酒的酿造勾兑工艺和发酵原理及其环境条件等问题，从微生物种类及其动态和生态学特点的角度，都进行了较为系统的调查研究。
　　
　　9个周期、63轮试验，3000多次分析，试制酒终于成功了！
　　
　　张支云和实验厂的全体职工怀着无比兴奋的心情，等待着国家科委的鉴定。
　　
　　1985年10月20日，贵州省科委根据国家科委综合局10月4日批准组织鉴定的函件及10月15日的电话通知，开始组织对“贵州茅台酒易地生产试验(中试)”进行鉴定。
　　
　　参加这一次“贵州茅台酒易地生产试验(中试)”鉴定的成员有：时任中国科学院副院长、化学学部委员严东生(函评)，中国科学院生物学部委员方心芳(函评)，轻工业部食品局工程师、全国白酒界的泰斗、全国评酒委员考评组负责人周恒刚，全国评酒委员考评组成员曹述舜，著名酿造专家熊子书，时为贵州茅台酒厂工程师、全国评酒委员、现任茅台集团董事长、总工程师的季克良，以及现任中国食品工业协会白酒专业协会副会长沈怡方，全国评酒委员刘洪晃，现任贵州董酒股份有限公司总工程师贾翘彦等28位领导、专家。
　　
　　这次鉴定有两个基本的鉴定内容：一是委托国内权威机构用仪器设备进行定量分析，得出“理化指标、卫生指标……均达到合同书要求”的结论；二是由周恒刚老先生领衔、成员包括5位全国评酒委员、3位省评酒委员和中国白酒界泰斗、中国食品工业协会教授熊子书先生等进行感官定性评定，对试制酒进行了严格的品评鉴定。
　　
　　鉴定期间，鉴定委员会还将试制酒与市售茅台酒做了大量的科学对比。采用色谱——质谱联用方法，检出了200外峰，鉴定了74个化合物，采用中子活化分析出15个微量元素，测定了制曲制酒过程的微生物动向，对12种常见菌、10种常见酵母进行鉴定和部分生理实验及小型试验，证明两种酒的香味成分种类和微量元素种类相吻合。
　　
　　

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