呕心沥血

呕心沥血 (第1/2页)

呕心沥血
　　
　　前面的几个酒师都是茅台酒厂的精英，他们的实验没有成功，是什么原因所致呢？不知内情的张支云心里没有底。在去遵义“出差”的路上，他一直想着这么一个问题：前面的酒师都没有成功，我能成功吗？
　　
　　是的，自从进了成义烧房，几十年来他从来就没有离开过茅台。易地试验是离开了茅台到遵义进行的，他也觉得自己没有绝对把握。几十年来，酿酒是他的拿手好戏，轻车熟路，按部就班。除了认真细致之外，从来没有顾虑过什么技术问题。但离开茅台去搞易地试验，他心中的确没有绝对把握。可以说，烧出一流的好酒那是绝对有把握的，要烧出和茅台酒一模一样的酒他心里就没有底了。张支云心里非常清楚，环境对酿酒的影响是非常大的，气候、空气、土壤、水……都是影响酒品的重要因素。遵义和茅台所有的外部环境肯定是有差异的，在遵义能否试验成功，的确是个未知数，前面的实验已经进行了几年了，人是茅台的人，设备是茅台的设备，技术是茅台酒的技术，且技术力量也是过硬的，但一直不能达到目的，这已经说明了离开了茅台这个地方，要造出茅台酒的可能性是不大的，看来这个活的确是个瓷器活。他越想越觉得不好干，但既然揽下了这个瓷器活，就不得不硬着头皮干下去。
　　
　　到了实验基地以后，张支云为了弄清前两年实验没成功的原因，首先向酒师和工人们把前面的整个生产情况了解了一下，经过一番详尽细致的了解之后，他觉得前面的工作时扎实的，没有什么技术上的纰漏。那究竟是什么原因呢？初来乍到，他一时半会儿还弄不清，只好严格按照自己的嫡传技术，认真地进行了新的一轮的实验。
　　
　　张支云的实验和前面几位酒师的实验程序是一样的，工艺也是一样的，但他却多了一些研究和分析。
　　
　　他先从制曲开始，一步一步进行严格操作。
　　
　　高温制曲是茅台酒特殊的工艺之一。其特点一是制曲温高,品温最高可达60—62℃；二是用曲量大,曲母在酿酒时,既作为酶制剂,营养成分,又作为酿酒原料；三是成品曲的香气,是茅台酒酱香的主要来源之一。在高温制曲的过程中，他严格把握原材料的质量，所用小麦颗粒饱满,不虫蛀、不霉烂。选好小麦之后将小麦磨细,达到50%半细粉,50%粗粉和麦皮,手摸不感糙。然后加入3—5@母曲粉,制曲用水量为40畅,拌匀后堆放到场地上。
　　
　　踩曲的时候，他严格要求工人：将曲块均匀踩紧,绝对避免只把四周踩紧而中间凸起松散的现象；曲块踩好之后,不让其承受任何压力,把曲块侧立起来进行晾干。经l—1.5小时后搬进曲房堆放，堆放前先将稻草辅在曲房靠墙的地上,厚约二寸,选用干燥不霉烂的旧草垫轴。曲块排放的方式是:将曲块侧立,横三块、直三块地交叉难放。曲块和曲块之间塞些新旧草搭配的稻草，避免曲块和曲块之间互相粘连。
　　
　　下沙之前，张支云首先认真检查了酒窖。
　　
　　窖池的构造没有问题，透气性很好；封盖子的泥土没有问题，都是从茅台拉来的。
　　
　　下沙的时候，他把茅台酒高温“阴阳发酵”的工艺贯穿始终，特别是阴发酵。
　　
　　酒醅下窖以后，他细心地先在糟上铺上谷壳，再将用水和好的稀泥铺成厚约10cm，取粘土密度：2.74～2.76t/m3。
　　
　　7个轮次的取酒，7个轮次的阴发酵，每个窖期，酒醅都是用窖泥密闭发酵30天左右。一切都是按照茅酒生产的技术要求，按部就班地进行着。
　　
　　这一年，贵州省委、省政府、省人大常委会的负责同志以及中央和省的很多部门领导到遵义视察期间，都曾亲临实验厂视察并指导工作。贵州省委第一书记路瑞林曾专门过问过易地试验的进度及有关问题，并做出了重要指示。高层领导的密切关注，给张支云带来了很大的压力。他的每一步操作，都不敢有一丝一毫的含糊。
　　
　　

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