酒坊二师父

酒坊二师父 (第1/2页)

酒坊二师父
　　
　　自从郑应才的这个干儿子拜师之后，郑应才的确是倾注了全力。新的一轮酿酒季节开始之后，郑应才就改变了以往的教授方法。他除了他将自己的酿酒绝技一点一滴传授给这个干儿子外，尽量放手让张支云来操作，自己站在旁边观察、指导、打屁股。
　　
　　由于有父子之间这一层特殊关系，郑应才对张支云更为严厉。在教授的过程中，难免恨铁不成钢，一出差错就敲打，在别人的眼里，郑应才做的好像有点过分。
　　
　　眼过千遍不如手过一遍，张支云虽然挨了不少打，但的确收获不小。他通过耳闻目染和亲自动手，把宝爷的那些真本事一点一滴地融进自己的大脑细胞内，逐步掌握了茅酒的酿造技术。这一时期，初学有成的张支云心里有了一种感觉：我会酿酒了！但实际情况并不是这样，郑应才放手让他自己操作，他信心百倍。在实际操作中却经常出现一些差错。
　　
　　认真干活，吃苦耐劳，张支云没有说的。但技术问题绝对不是一日之功。酿酒从外表来看，好像是粗活、苦活，其实不然，酿酒的工艺很复杂，其中的奥妙太多太多。
　　
　　开始踩曲了，师父将要领给他重复说了一遍，然后站在了一边。张支云根据师父所授，按照制曲的步骤小心翼翼地进行操作。他先用木斗量了制曲要用的麦麸。木斗的容量是六斤，他一斗一斗地数着数量，量了100斤。麦麸量够之后，他便装了一斗曲母，然后洒水搅拌。但由于初次操作技术掌握不当，水量没有掌握好，拌的太湿了。看着过湿的曲堆，他素手无策。郑应才走过来就是一耳光，吼道：“老子不给你点王法你就记不住！去年你是没有搞过？”
　　
　　扇了徒弟耳光之后，郑应才一边着手处理过湿的曲料，一边给小支云讲说处理的方法。
　　
　　重阳节开始下沙了，郑应才不让肖青海插手，让张支云自己操作。张支云按照师父所说的，将高梁磨碎，然后烧开了一锅水，用刚出锅的开水将生沙进行浸泡。第二天（24小时后）便和零工们一起上甄，进行蒸煮。蒸煮好后，倒出来进行摊凉。他赤着脚，拿起锨和零工们凉糟粕。
　　
　　“脚踢手摸”，师父的教导他记得很清，但他心太急，放下锨就去用脚踢凉松散，还很烫的糟粕烫得他赶紧就往外跑。踢凉之后，他耐心地等待着，等到糟粕凉到40℃左右时，便加入曲母，拌匀起堆，进行发酵。这道程序他顺利的过关了。
　　
　　到了快要下窖的时候，张支云又挨了一顿揍。因为糟醅的水分、酸度没有掌握好，师父揍了他。
　　
　　下窖之前，糟堆的温度很难掌握，这个问题是小支云最头疼的。他先将手插进糟堆，从糟堆中抓出来一把糟粕，放在鼻子跟前闻了闻，没有说话。他不知道这香型够不够。无奈，他便对站在身边的师父说道：“师父，我闻不出这香型够不够。”
　　
　　也难怪他。过去，他从来就没有接触过酒。去年他只是看着师傅怎么做，师傅闻过之后他也闻，略略知道一些。但现在让他自己去把握，他却真的吃不准。
　　
　　师父没有理他，伸手从糟堆里抓了一把，然后闻了闻说：“龟儿子！记住！就是这个味。”
　　
　　张支云赶紧再把手伸到糟堆里，抓了一把再闻。他心里默默地说：“一定要长记性！”
　　
　　算是没有挨打。
　　
　　张支云刚松了一口气，郑应才就说道：“进行下一步。”
　　
　　张支云回过神来，把手伸进糟醅的堆子里。他感觉稍微有点烫手，就想起了师父去年所说：“人的正常体温一般为36度到37度，手插入糟堆之后，略有烫手既是40°左右。”他把手探出来之后，大胆地对师父说道：“师父，温度合适。”
　　
　　“咚！”的一下，郑应才的脚踢到了张支云的屁股上。
　　
　　“这就行了？！”郑应才怒道。
　　
　　张支云不知所措，他不知道错在哪里。
　　
　　“中温呢？下温呢？”郑应才质问道。
　　
　　哦！张支云马上明白了。赶紧将手伸到堆子的中部。
　　
　　他感觉到堆子上部的温度和自己的手温差不多，微微有点低。他将手拔出来，又插入到糟堆的底部。感觉到，堆子底部的温度比自己的手温低，但他不知道能低多少。于是，他把手探出来之后，站在那里没有说话。他是怕说错了挨揍。
　　
　　“怎么不说话？温度怎么样？”郑应才高声问道。
　　
　　“我看中温达到要求了。只是下温我还吃不准。”张支云怯懦地回答道。
　　
　　郑应才把自己的手伸进了堆子的中部。停留片刻，便抽出来插入堆子的底部。抽出手后看了张支云一眼说道：“这个温度就是标准，再重试一遍，记在心里！”
　　
　　张支云一听，赶紧把自己的手插入糟堆的上部、下部和中部，逐一在里面感觉了一会儿，默默地把这种感觉记在了心里。
　　
　　看到徒儿的一系列动作，郑应才其实心里很满意，但他没有吭声。
　　
　　酿酒的整个过程中，越是往后难度就越大。而且一切技术指标只能靠手的感觉、嘴的感觉、心的感觉，初学之人的确很难把握。张支云在之后的学徒生涯中的确吃了不少苦头，挨了不少磕拽和棍打屁股。
　　
　　

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