学艺
学艺 (第1/2页)学艺
端午节的前夜，郑应才将徒儿叫到了房间，开始了技术传授的第一课。
郑应才正襟危坐，张支云端端地站立在师傅的面前，倾听师傅的训导。
“你知道这一年来我为什么让你跟上大人干活吗？”郑应才开口问道。
“以前不知道，现在知道了。”张支云老实地说道。
“酿酒的过程需要一年，从制曲开始，清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料到九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个过程都是非常严谨的。从去年的端午节到现在，我是特意让你到烧房和大人们一块干活，就是想让你先亲身了解一下烧酒的整个过程，为以后学艺奠定一些基础。你没有嫌苦，干活很卖力，也很有心眼，这很好。”郑应才换了一口气接着说道：
“烧酒的季节性很强，必须严格按照节气进行操作。端午采曲、重阳下沙。端午节到了，今年的酿造又要开始了，烧酒的第一道工序就是踩曲。你知道为什么要端午踩曲吗？”
“不知道。”张支云老实地回答道。
“制曲的季节性非常强，必须是在炎热的夏天进行。因为夏季气温相对较高，又阴雨潮湿，空气中湿度大，细菌、霉菌、酵母等微生物种类和数量繁多，生态活跃，对于制高温大曲极为有利。”
“白酒的香味成分，是微生物的代谢产物，微生物在酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。因此，端午采曲便成为定律。”
“明白了。”张支云点头应道。
“你知道烧酒所用的原料吗？”
“知道，小麦、高粱和稻壳。”
“好！有心眼。制曲用小麦，下沙用高粱。我告诉你，烧酒除了技术之外，原料也是很重要的，小麦和高梁必须是用质优的，淀粉含量要高。”郑应才换了一口气接着说道：
“酿制酱香型白酒所用的小麦和高梁只有咱们这儿出产的最好。古人云：“四川的太阳，云南的风，贵州下雨如过冬。”咱们这儿紧挨着四川，地理位置很特别。独特的高原气候，既不同于寒冷的北方，也不同于炎热的南方。冬小麦既经受了高原冬日的寒冽，又经受了高原太阳的暴晒，所以小麦粒大而匀，长得饱满丰实腹沟深且淀粉多，高梁扁圆结实干燥，呈黄红色，粒小、皮薄、肥大。因此，原料必须要采用本地出产的。”
看着聚精会神的小支云，郑应才接着说道：“在端午节的时候开始踩曲。先将小麦粉碎，加入曲母，搅拌均匀，踩成一块一块的砖形，严格按一定程序堆积，既不紧压，又不使通风。然后按照一定形式进行堆放，用洁净的谷草做间隔和覆盖，保证温度始终保持在62℃上下。只有在这种情况下曲里的杂菌才会极少极少。”
“老话说：‘重阳酿酒满缸香’。制曲从端午节开始，到重阳节的时候，就必须开始准备下沙的料——生沙。将高梁磨碎便是‘生沙’。然后用100℃以上的水将生沙浸泡一昼夜后，便进行上甄蒸煮，蒸出来的高粱破粒即为‘熟沙’。蒸煮好后，将熟沙摊到地板上摊凉，凉到40℃时加入曲母，拌匀起堆，进行堆积发酵。一般情况下，熟沙堆积发酵三天，而后下窖，密封。在窖里发酵一个月，发酵好的熟沙叫做‘下沙’。”
“好了，今天就给你说这些，说得多了你记不牢。把我今天给你讲的一定要牢记在心里。”
小支云目不转睛，正全神贯注，师父的话却结束了，小支云赶忙连连点头。
离开师傅的屋子，张支云反复回味着师傅所讲的一切。因为心神入迷，竟然碰到了路旁的树上，两眼冒着的火星才使他回过神来。
端午节一大早，张支云便跟随师父和师父的助手廖眼镜一起向酒坊走去。
廖眼镜是酒坊掌柜薛向成的女婿，这个小伙子仗着岳父是酒坊掌柜，对工作满不在乎，更不愿吃苦学技术，整天吊儿郎当。郑应才心里对这个孩子很不满意，但又不想多说什么。不是老师傅不负责任，主要是因为廖眼镜是掌柜的女婿，加之廖眼睛只是他的助手，不是拜过师的徒弟，因此，他觉得不好去严格管教。不能严格管教还不如不说，只有凑合着往下干。之所以要凑合，不仅是因为廖眼镜是薛向成的女婿，还有另外一个客观原因：廖眼镜多少有点文化。到酒坊来做工的都是没有文化的穷苦人，很难找到一个合适的人选，也只好将就着带着廖眼睛凑合着干。对此，郑应才一直耿耿于怀，总想能有一个机会给自己培养一个好助手。自张支云这个聪明好学的孩子拜师以后，郑应才心里的那块石头总算落地了，他尽心地把自己的一生所学教授给自己的这个干儿子。
也是心情愉快，郑应才一改平时的沉默寡言，进了酒坊以后，便拍了一下张支云的脑壳说道：“你狗日的可不要给我半途而废，老子要把你教好！”
可能是兴奋的原因，郑应才的这一拍好像狠了点，张支云的眉头微皱了一下，但他的心里却是甜滋滋的。
开始操作之后，郑应才便先详细地给张支云讲述制曲的原理和方法：
“茅酒的曲母是传统的酱香型高温大曲，以小麦为原料，以稻壳为辅料。其生产工艺流程主要有四个方面。”
“一是生料制作、开放制作。生料制作是茅酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质；开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。”
“二是堆积升温、自然培养、季节性强。茅酒大曲的生产季节性很强，必须是伏天踩曲。因为夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。”
“大曲培养的条件是自然的过程，整个培养过程的温度变化完全是自然控制。曲房要自然通风，曲块堆积时要采用横三竖三的形式交错堆积，这么堆积易排潮也易保温。曲块之间加一些稻草以调节温、湿度，然后在四周及顶部加盖稻草保湿、保温。”
“在大曲培养期间，品温达到60℃以上的时候要进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。”
“三是高温制曲、培养周期长。因为高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲母培养不但品温要高、培养时间也要长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。
“拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块的自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。”
“四是成曲黄、白、黑，糖化力低。在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲和黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是因曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。”
……
讲解完后，郑应才便在制曲的过程中一边操作，一边给徒弟教授。从小麦粉碎，到踩成一块一块的砖形，然后用洁净的谷草做间隔、覆盖，郑应才手把手地教张支云进行操作。聪颖的小支云因为去年曾参加过踩曲，很快就进入了角色。
看着逐步进入角色的爱徒，郑应才心里很满意，不断地给徒弟灌输一些酿酒的要领：
“茅酒烧酒工艺的要领是三高，即：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。因此，茅酒大曲在发酵过程中温度必须达到63℃，要比其他任何酒的制曲发酵温度都高10-15℃……”
能有机会在大师傅手下学艺，这是老天的恩赐，张支云非常珍惜这个难得的机会，在这段日子里，他一丝不苟地认真学习，在师父口口相授和手把手的教授下，他很快就把制曲的要领都掌握了。
重阳节来临，清蒸下沙的时候到了。师傅便开始逐步把下沙的要领教给支云：
“下沙时使用总投料量的一半，经润粮到配料，然后上甑蒸粮，继而下甑泼量水。”
“下甑以后进行摊凉，取出酒尾后再撒曲，堆积、下窖、封窖发酵，最后开窖取醅。”
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