学艺
学艺 (第2/2页)师父一边讲解程序，一边教他开始进行实际操作。每一个环节，师父都要一边操作，一边给徒儿讲解原理：
“先在糟醅中放进百分之十的曲母进行搅拌，然后进行堆积发酵，这叫开放式堆积发酵。”
随着糟醅堆子的封起，师父继续教导他：
“为什么要进行开放式发酵呢？是因为开放式发酵能充分网络空气中的微生物，参与到酒醅的发酵过程中。咋看表面很平静的醅堆，其实堆子里面的温度却能很高，能高达50℃左右，只有高温，才能让微生物更加活跃地参与到堆积发酵的过程中去。”
“开放式发酵糟醅具有一定的通透性，而有氧发酵释放热量比厌氧发酵释放的热量多得多，因此外面糟醅发酵比里面的糟醅快。”
“气候温度最能影响开放式堆积发酵。”
“一次酒堆积发酵时间最长，最主要的因素是，一次酒的生产厂房温度是全年生产最低的轮次。”
“开放式堆积发酵与轮次有关，下沙堆子温度出面比较快，主要的因素是下沙堆子的通透性最好，一般情况下堆子通氧条件越好发酵速率越快。”
“糟醅的水分、酸度影响堆积发酵的速度，后期轮次堆积发酵温度出面比较快，主要因素除了温度比较高之外，还有两个主要因素是水分、酸度都比较高，而酵母菌的生长繁殖是需要一定的湿度和酸度的。下沙轮次中一甑拌8-10%的母糟主要目的就是为了增加原料酸度。”
“起堆、跟堆温度影响堆积发酵的速度，为了缩短堆积发酵的时间，应提高起堆温度来缩短堆积发酵时间，一般情况下，起堆温度达到40℃。要注意跟堆时的上堆温度，需低于未跟堆时堆子的表面温度，否则堆子可能就会出现包心、腰线等问题。我们可以通过降低跟堆上堆温度和跟堆速度来控制，以免造成腰线。温度出面的时候，下造沙顶温53℃达到下窖是比较合理的，顶温、中温、底温依次递减。”
“起丢堆间隔时间、堆子大小影响堆子堆积发酵时间的长短，起丢堆间隔时间越长、堆子越大，堆积发酵时间越长。”
在开放式堆积发酵三天以后，郑应才便给张支云传授如何掌握下窖的时间的有关技术。他一边讲解，一边用手伸入堆中，试其堆温，扑一把，一捏，知其湿度；一看，观其色泽。然后告诉支云：“人的正常体温一般为36度到37度，手插入糟堆之后，略有烫手便是40°左右。一般情况下，上温为40度左右，中温为35°左右，下温为30°左右。”
“等达到下窖的标准符合理想的要求时就入窖进行封闭式发酵。入窖前，要先用尾酒浇泼窖底和四壁，然后再将糟醅入窖，最后和泥密封。”
“封窖很关键，密封盖子都是用窖泥来封，因为用窖泥封有利于原料接触天然微生物。在原料和封窖泥之间用稻壳隔开，目的是防止泥土污染原料。但这样做却带来了泥土混有稻壳而不能再次使用的负面影响。封窖以后要经常检查，看是否漏气和烧包等。”
张支云只怕听漏师父的讲解，全神贯注、目不转睛地盯着师父的嘴巴和手。
一个月之后，第一次发酵结束了，要开始进行第二道程序混蒸糙沙了，师父告诉支云：“混蒸糙沙时用熟沙、生沙各半进行搅拌，搅拌上甄。经过蒸煮、摊凉，然后经过洒酒尾、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅才算完成。”
师父讲完混蒸糙沙的程序之后，便开始一个环节一个环节地教他进行操作。
混蒸糙沙一个月之后，郑应才便引导徒弟将混蒸糙沙的醅料上甑，开始蒸酒。蒸煮结束之后，郑应才就开始继续教授：
“这一次蒸出的酒为一次酒，取出的酒一般分为三个典型体：窖底香型、酱香型和醇甜型。出于窖底的叫窖底香型，酱香是构成茅香型白酒的主体香，成分复杂。醇甜型是构成茅香型特殊风格的组成部分，味是甜的。”
“蒸煮过的醅料叫熟糟。这个熟糟要经过打沟摊凉、撒曲、堆积。”师父一边指挥工人干活，一边给徒弟讲解。
“发酵三天温度达到标准后下窖、封窖发酵。发酵一个月后开窖取醅、上甑蒸酒便可完成一轮作业。”
“每一轮次都是这样，先后要经过九次蒸煮，八次发酵，进行7个轮次的阴发酵，取七个轮次的酒，才算完成酿酒的全部过程。经过七次取酒后的酒糟叫丢糟，就丢弃不再要了”。
“七次取出来的酒酒质各有特点，要分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后才能算是能出售的酒。”
在每一次取酒的的时候,师父总要让张支云进行品尝，问他有没有酸味,有没有苦味。
除了口口相授酿酒的基本知识和实际操作指点之外，在酿酒的过程中还会经常会遇到一些问题，比如：为什么有时候会出现局部偏酸的现象?局部偏酸应该如何处理？师傅都会给小支云讲清道理，教会他处理问题的方法。当然，张支云也常因为操作不到位或操作失误经常被师父打“壳钻儿”（茅台方言“敲打脑壳”）。但师父每次敲了他壳钻儿之后，总会说道：“你这个小子，认不到字，还不专心学烧酒，这怎么能行呢？以后你还要靠这个吃饭嘛！”
老酒师郑应才高超的酿酒技术，传承和发展了酱香型白酒的高位品质，“成义烧房”生产的茅酒在当时声誉极高。但是，由于本身设备和客观条件的限制，老酒师的能量不能得到充分的发挥，茅台酒的潜力远远不能挖尽，产量一直上不去。而社会的需要却在逐年增加，一直是一个供不应求的局面。在周西成担任贵州省长期间，茅酒是他外交手段的一项重要内容，他每年都要上千瓶的茅酒作为礼品，送给南京政府及川、桂、粤等省的要员。仅他一人每年就要拿走成义烧房的九分之一总产。抗日战争爆发以后，贵州成为西南交通的中心，整个社会都对茅酒有了更大的需求。面对这种情况，华问渠屡次想把成义茅酒产量提高，但那时他的主要精力是放在文通书局的书籍出版上，没有把主要精力转移到茅酒的生产上，只是电催薛相臣加强管理，抓紧生产，提高产量。
本来茅酒的供销矛盾就很突出，1944年的一场火灾几乎毁掉了成义烧坊。这场大火烧得太凶了，酒坊被焚，地面建筑大半都变成了瓦砾，生产全部停顿。
酒坊是绝对禁烟的，火种管理也很严格，这场莫名其妙的大火把薛相臣搞得狼狈不堪，尽管费了很大的劲，也没有查明失火的原因。这么大的事故薛相臣哪敢怠慢，赶紧将火灾情况向远在贵阳的华问渠进行了报告。华问渠很大度，没有责怪薛相臣，只是电示：“迅速筹款恢复，并借此机会，扩大生产设备，以年产四万斤为指标。”
这场大火烧毁的多是酒坊、住房和伙房等地面建筑，酒窖没有受到破坏。接到华问渠的电报之后，薛向臣一边寻找工匠，组织全场工人进行灾后重建。一边筹集款项，准备扩大厂房规模。
酒的年产量要达到年产四万斤以上，不仅厂房要扩大，酒窖、甄子等基本设施都必须增加。酿酒设施的建造是其他人无能为力的，这个活当然地落在了大师傅郑应才，二师傅肖青海和张支云三个人的肩上。建酒窖、做甄子，这些活都是张支云从来没有接触过的技术活儿，但这对于他这个酒坊学徒来讲，无疑是一件难得的好事。这样一个学习的好机会的确太难遇到了。
在建酒窖的过程中，郑应才一边指挥挖窖，一边告诉张支云建窖的原理和方法：“窖池发酵是烧酒的一个很重要的环节。窖底要用红土筑，窖底下面要有排水沟……。”
经过一番辛苦，酒窖由原来的12个，增加到了18个。
酒窖做好了，便开始做甄子。郑应才告诉徒弟：“做好甄子的关键是选石条，石材以红砂石为最佳……。”
为选上好的石材，郑应才不顾年迈体弱，亲自带上肖青海和张支云到山上去选材。由于选材精细，上好的石材保证了成义烧房甄子的质量。
经过一番努力，新厂终于建成了，重建的酒厂比原来大了许多。
酒厂的规模扩大了，生产的任务也更重了。也是因为老酒师抓得太紧，这一年的华茅酒产量大幅度上升。酒的产量就达到了四万二千多斤，创下了成义酒坊有史以来的最高记录。