Chapter 7

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“记住，不要一口吞下去，把它含住，让它在你的口腔里来回滚动，跟你的舌头充分接触。要知道，舌头对不同味道的感知分布也不同，舌尖，舌面，两侧以及舌根所能感知到的味觉是不太一样的，通常舌尖可以分辨甜味，两侧则是酸味，两侧靠后的位置是咸味，舌根处则会感受到苦味。所以你要让它充分地感知，如果觉得滚动不起来，可以尝试着漱漱口，对，那样会让酒液跑起来，这下你就可以感觉到这口酒的所有味道。酒精的感觉，有一些酸，但是有多酸？是不是还有一点甜，甚至有一点点咸味，吞下去之后，有没有感觉到舌面的粗糙，那是单宁的作用。啥，只有酸苦味？撂下吧，这酒保存不善，快变醋了。”
　　
　　“这就是品鉴一杯葡萄酒的标准流程，但它不是一次性的，而是反复的，因为反复的感知不但能让你得到更加准确的判断，葡萄酒本身在醒来过后，也依旧是在不断变化的，你还能从它的变化中感受到更多的东西。”
　　
　　林珞然点头道：“我了解了，有机会的话我会尝试的，你刚才说的醒酒是怎么一回事，酒还要醒的吗？”
　　
　　“既然你问到这了，那我就索性把葡萄酒的这点特性也同你说了吧。葡萄酒从采收到酿制之后就开始在橡木桶里陈年，是为了让酒达到一种更理想的状态，比如让单宁变得更加柔顺而不那么霸道，同时橡木桶和酒液之间也会发生作用，从而形成更多独特的风味。但是，并不是所有的葡萄酒都具有陈年能力，事实上，只有极少数的上品具有这种能力。而大部分的餐酒其实并没有多少陈年能力，或者说不同品质的酒的陈年能力也有所不同。好的干红，能有五十年的陈年能力，当然这并不是说五十年里都不变化，而是当它开始陈年起，它的酒会慢慢从生涩走向成熟，十五到二十年左右进入适饮期，或许在二十五年到三十五年达到巅峰时期，然后又开始慢慢走下坡路，也就是老化，等到五十年左右，就已经是暮年了。”
　　
　　“我明白了，就像是一条抛物线。”
　　
　　“对，没错，而不同的酒所具备的抛物线长度也不同，好的干红是五十年，普通的或许只有二三十年，一般的呢也就五到十年，而最最普通的餐酒，就别去考虑什么陈年不陈年的了，挑最新的直接打开干杯就是，越新鲜好赖还能保留更多的新鲜花果香气，哦，干杯是对普通酒一种委婉的形容。干白和干红稍有不同，干白会更短一些，好的在二三十年，普通的十多年。当然有一个特例，那就是甜酒，甜酒因为它具有糖分，从而持续了它的陈年能力，超过五十年不是梦，滴金酒庄的酒窖里甚至还有百年的珍品。”
　　
　　“啊，这么说，葡萄酒也是有寿命的咯？而不是越陈越香？”
　　
　　“没错，是不是觉得很神奇？越陈越香指的是高度酒，像葡萄酒这种普遍在11到15度之间徘徊的，其实是非常脆弱的。但这恰恰是我钟爱葡萄酒的原因之一，你想，她从被创造伊始，慢慢经过二十年的陈年到达了自己最美丽的时刻，然后在这个地方绽放了十多年，随后开始逐渐老化，是不是和人类很相似，同样相似的还有珍珠，珍珠这种天然宝石也是有寿命的，几十年后它就会变得黯淡无光甚至开裂，也就是人老珠黄。但这也不是绝对的，酒的陈年能力也是会变化的，比如品质的变化，保存的方法等等，都会影响到它。人又何尝不是呢？有些人过于早熟，很早就进入了老年化状态，二十岁活得跟四十岁一样。而有些人不管是保养还是心态上，都让自己显得非常年轻，四十岁了看起来也和二十多岁那样。”
　　
　　“我明白了，所以酒是存在于这种状态中，等要喝的时候，就需要被唤醒对么？”
　　
　　“可以这么理解，酒在陈年状态的时候，一般都是小心保存的，避光恒温恒湿这是基础的，同时木塞的作用也隔绝了大部分的氧气，葡萄酒是很容易氧化的。但是因为被封闭得太久，当你刚打开的时候，可能并不是她最好的状态，这就像是一个美女，刚从沉睡中被唤醒时，多半也是头发凌乱眼屎堆积甚至一嘴口臭的，非得要花一点时间等待一下，才能绽放她最美的样子。醒酒有两种，一种是倒一杯出来，让酒液的位置从脖子下降到肩部，这样酒液能够接触到的空气面积就会变大，从而加速它的氧化。另一种则是倒到醒酒壶里，醒酒壶多为细颈阔底的形状，喏，就那个。换瓶的动作加上更为开阔的接触面积，会让醒酒的速度加快。所以如果是稍微年轻一点的酒，只需要瓶醒就可以了，有个半小时一小时很充分。而如果是十年往上的老酒就需要用到醒酒壶了。”
　　
　　

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