第384章 这里才是祖宗

第384章 这里才是祖宗 (第2/2页)

烤鸭的时候，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制卤子。等到鸭子出炉，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，各家的卤子都有自己的配方，绝不外传。
　　
　　虽然不用正襟危坐地吃，但也有它的讲究与坚持：卤汁绝对不能不要，也绝对不能过度浸泡，所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包，圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫，回到家现浇在烤鸭上。
　　
　　这个浇卤水的小动作，让吃鸭有了仪式感。南京烤鸭皮下脂肪少，肉质绵软但有韧性。切好的鸭肉在吸收了卤水以后，与原来的汁水交融在一起，鲜香甜咸，滋味丰足。
　　
　　明瓦，是古时用羊角煎熬成液，加颜色凝固后压薄成片的玻璃。连缀明瓦制成的灯，透光明，无火患，且不脆裂。而明瓦廊就是因此手艺得名的一条商道，曾明瓦高挂、商铺栉比。
　　
　　今天的明瓦廊，仍然灯火通明人潮熙攘。街上有两家开门就要排队的店：一家是金味栗子，牛气哄哄只做半年生意；而另一家金宏兴鸭子店，一年四季长龙不减。
　　
　　队伍的长度是检验味道的标准之一，为保持口味纯正，即使生意好到爆，老板也只独开一家。隔着明亮的玻璃窗，看到刚烤好的鸭子枣红油亮，脆香焦皮里渗出的油脂带着香气，无疑给排队等候的人打一剂强心针。
　　
　　如果买整只鸭，免去了切的功夫，就可以不用排队，算是队伍中的一条绿色通道。
　　
　　鸭子一切都烤得恰到好处：鸭皮薄而脆韧，鸭肉肥瘦适中，汁水饱满、肉香浓郁，更不用说加上卤水，就是见证奇迹的时刻……
　　
　　蘸上卤汁的南京烤鸭，就像是背上了翅膀的维密天使。咸甜鲜香的卤子渗透在鸭肉里，咀嚼时汁香肉嫩，口感丰富，生生勾得胃中的馋虫倾巢而出。
　　
　　鲜出炉的烤鸭，稍微放置一下后腥味散去，带着恰到好处的温度。想吃肥一点的可以斩前脯（鸭胸到腰），喜欢有嚼劲的可以斩后座，腰到鸭腿的部分。金黄的鸭皮烤融了脂肪，变得焦香绵脆；鸭肉的汁水被好好地锁住，一嚼满是滑嫩鲜香。
　　
　　鸭肉很丰厚但是鸭皮很薄，皮下几乎没有脂肪。卤汁颜色红亮，口味是带点梅子味的甜，鸭肉浸润其中入口分外解腻。
　　
　　一点微辣和甜味中和，卤得分外入味，肉质又紧实又有嚼头，在齿间撕扯着的时候皮弹柔嫩。他们家的鸭肠也处理得相当干净，颜色晶亮，口感多汁Q弹，庄臣一度以为自己是在吃水果。
　　
　　老宅深院，食肆摊档，拙朴雅致，相映成趣，恍如清末民初之酒楼茶馆、街巷市井。
　　
　　迎客堂倌，巧手厨娘，邻家小妹，殷情恭敬。炭炉小火，野蔬时令，原汁原味，传家手艺。
　　
　　商谈宴请，亲朋相聚，食之有坊间美味，听之有乡音小曲，谈笑间盘空杯尽，酣畅淋漓。实则人生之极乐也。
　　
　　齐曰：雅俗共赏，本味民俗，乃大牌档也。