第190章 无话可说

第190章 无话可说 (第1/2页)

丼饭上桌，看着惠美肆意淋上酱汁，大快朵颐，享受大口扒饭的快意恩仇，庄臣忍不住露出微笑。
　　
　　由于温度高、热力稳定，纪州备长炭被称为炭中之王，所有高级鳗鱼店必须用其为燃料。
　　
　　炭烧香气固然诱人，金本却并不刻意强化，严格以带出鳗鱼自身美味为准则，展现出卓越的选材眼光与调理技艺，尽显高雅格调。
　　
　　简简单单一碗饭，鳗鱼脂肪香气，在炭烧催动下升华，配上香糯米饭，令庄臣有种平平淡淡才是真的感悟……
　　
　　喝一口鳗肝汤，用余下鳗肝吊汤，是鳗鱼店的传统。汤头下了很重的柴鱼，烟熏味很浓；鳗鱼肝很大块，又加柚子皮提香，堪称样本级的鳗肝汤。
　　
　　一口饭，一口汤，
　　
　　完美！
　　
　　几味酱菜，看着不起眼，却件件精细又美味，堪称下饭神器。餐后甜点是新鲜草莓，酸甜可口，满口生津。
　　
　　随着清茶上桌，一餐也宣告完毕。餐前是抹茶，餐后是煎茶。由茶开始，由茶结束，如人生轮回般归于寂静……
　　
　　可惜后厨不能参观，只能通过屏幕播放的纪录片一窥究竟。听惠美翻译讲解，快九十的金本老爷子每天处理的数量多达300余条。即使炭火旁的温度高达50℃，也会有条不紊地进行操作。
　　
　　活切鳗鱼，先剖成两部分，再去除骨刺。如果动作太慢，血流过多，则影响味道。如果手法不精准，肉片体积相差较大，则影响均匀烤制。
　　
　　秘诀在于先固定头部，一刀从头至尾，不停顿的将鱼身快速剖成上下两片。
　　
　　鱼串签也是很重要的工序，串鱼要紧凑有致，否则肉不够厚，味道不足。下手要利落，犹豫不决的做法会损坏肉质。
　　
　　为鳗鱼不被烤焦，窍门是将竹签深度串透鱼身后，再往回抽出一点，这样可以更稳妥的固定。
　　
　　将串好的鱼放在炭火上烤制，油脂自然滴落。烤时要来回翻面，并用扇子摆动扇风来冷却皮下油脂，让肉从内向外至熟。
　　
　　分秒都不能移开视线，看着金本满脸严肃的表情，如同一场你死我活的战斗。
　　
　　皮肉之间的油脂是腥味的重要来源，烤制时要将这一部分油脂充分烤去。
　　
　　初步烤好的鳗鱼进行蒸制，鱼肉变得软嫩水润。为进一步去腥，并让鳗鱼产生柔软细腻的口感。
　　
　　一般做法是蒸制15分钟，而金本会延长15分钟，将鱼肉彻底蒸软。
　　
　　最关键是蘸料，家传五代的独门秘方，口感清爽自然，每次补充只加入酱油和味淋。百年间哪怕战火连连，也要舍命保护的传家宝！
　　
　　蘸酱汁烤制，通常是蘸三次，金本会如此反复四次，既为烤出特有的金黄色，也是让鳗鱼更加入味。
　　
　　常规做法到这一步即可上桌，他会将鳗鱼烤好后放入食盒，再进行二次蒸制，甚至根据当日天气来调整口感和色泽。
　　
　　最后总结好的鳗鱼酱汁，很少添加多余调味料，特别是鱼骨、鱼肝等边角料入酱，才是真正精髓。
　　
　　原本家传规矩只能使用野生鳗鱼。但时代不同，食材随着野生数量锐减，曾经店铺经营越来越困难。
　　
　　挣扎过后做出大胆尝试，不再受短缺食材限制，开始使用养殖鳗鱼，在沿袭传统的基础上反复改进，终于将养殖鳗鱼也做出无比可口的美味，硬生生杀出一条血路。
　　
　　炭火摆放的位置、火力大小、最适当的蒸煮时间、扇子摇动的速度、去除腥味的技巧……
　　
　　

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