第189章 粒粒皆辛苦

第189章 粒粒皆辛苦 (第1/2页)

2009年出版一本名为《巨匠的技与心》的书，将小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉并称为三大料理之神。这就是野田岩，传承五代的百年老店。”
　　
　　听完惠美介绍，庄臣站在超过两百年的店门口，今天来拜访最后一个国宝级匠人，鳗鱼之神。
　　
　　五六岁时就跟着父亲去市场学习挑鳗鱼，至今工作八十年。业界流传的口诀刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生，就是金本兼次郎一生的真实写照。
　　
　　如今88岁高龄还每天亲自杀鳗烤鳗，在烤炉前感知火的强弱，调整鳗串摆放的位置，这些微妙之处正是身为职人毕生追求的真谛。
　　
　　看来三个老人家，都打算活生生累死在厨房？
　　
　　走进大门，一层是玄关，二层有散座客席与和风包厢，经历翻修，依然保存飞騨高山古民家的土蔵造风格，就像是千与千寻里的汤屋。
　　
　　进包间，先上一杯清茶，来到百年老店，不会欣赏食器真是一大浪费。茶汤碧绿清澈，香远益清的抹茶很适合作为开场。一家足够出色的餐厅，即使是最细微之处也要尽善尽美。
　　
　　虽然一年四季都可以吃到鳗鱼饭，但是秋冬时节的鳗最为肥美。而一碗鳗鱼饭，也分两种流派：关东流，杀鳗用背开式，先蒸后烤，脂香丰盈，入口即化。
　　
　　关西流，杀鳗用腹开式，直接碳烤，表皮香脆，肉质紧实。金本就是关东流一代宗师，最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
　　
　　拿起菜单，相比较小野的保守，金本还是挺新潮。开创许多全新鳗鱼菜式，更有用红酒和鱼子酱搭配鳗鱼的创意吃法。
　　
　　选择豪华套餐：一碗入魂，野田岩の饕餮。听说野田岩用的是茨城县霞之浦的天然鳗鱼，想要买到这种食材全凭运气，少的时候可能只有六七公斤。
　　
　　就连金本自己都说：那种感觉只可以用孤寂来形容！
　　
　　鳗鱼冻，招牌前菜，鳗鱼经过炖煮，以富含胶质的肉汁凝结而成的鳗鱼冻，像晶莹剔透的琥珀。
　　
　　夹起一块，里面还封存着小块鳗鱼肉，用柚子醋调味，清爽开胃，浓缩的鱼冻味道甘醇，鲜度极高。
　　
　　端上一个食盒，开盖时能闻到阵阵炭火炙烤的香气，白烧鳗鱼。
　　
　　目的在于品尝原汁原味，不使用任何酱料调味，只有盐、酱油和山葵，由客人根据喜好蘸取。
　　
　　这种白烧只有食材和手艺最顶级的店才敢做，如果处理不好很容易留下土腥味，但野田岩的鳗鱼完全没有这个毛病，吃起来风味清幽，油脂保留的程度也刚好。
　　
　　这就是关东式蒲烧鳗的真谛，遵循烤—蒸—烤的固定流程，一步到位直接烤熟，亦可见客。口感更显清雅干爽、原汁原味，有种吃刺身的感觉……
　　
　　茶碗蒸最令庄臣惊喜，茶色蒸蛋充分吸收大量高汤，自然鲜美至极。配料更是奢侈，海苔与白果，又加入大块鳗鱼肉来强化主题，居然还挖掘出整排鱼翅！
　　
　　最吃功夫的还是鳗鱼肝烤串，内脏爱好者的恩物，能把肝脏处理的没有丝毫腥味，口感也不柴，多汁而充满弹力。
　　
　　压轴菜还是鳗重，放在精美食盒送上来，听说是贵重的轮岛漆器。浸满酱汁的鳗鱼经过炙烤，呈现出优雅的亮红色。
　　
　　相比其他餐厅喜欢宣称有独特秘制酱汁，这里直接大方承认只有味淋和酱油两种调料。
　　
　　

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