史话茅台
史话茅台 (第1/2页)史话茅台
群山环抱的茅台是个出酒的地方，酿酒业有两千多年悠久的历史。成义烧房是茅台历史最早、规模最大的一家酒坊。
茅台地处黔北大娄山脉西端的赤水河干，这里钟灵毓秀，人杰地灵，在远古的时候，就生存着一群古老的被称据有“观音洞文化”的贵州土著居民的先祖——濮人（今仡佬族的祖先）。
濮人是贵州这片土地上的原生民族，早在距今约一百万年前的旧石期早期，这一带便有人类先祖的踪迹。那些原始的濮人远祖，在崇山峻岭间打制石器、生息繁衍。虽穷乡僻壤，但历史悠久、文化底蕴深厚。《史记•西南夷列传》载：濮系民族“最大”的3个方国，仅夜郎在贵州境内。《僚的研究与我国西南民族若干历史问题》一文中说：“所谓夜郎国种人，实系原始据有云贵高原和湘西立陵地的濮系民族——由濮人到僚人直至现在的仡佬无疑。”“仡佬”二字虽始见于宋代朱辅的《溪蛮丛笑》，而隋、唐以至宋代著述中的“仡僚”、“偈僚”、“葛僚”、“佶僚”等，都是“仡佬”的谐音异写。“僚”作为部落称谓当读作“佬”。“仡僚”这一称谓最早见于隋代黄闵的《武陵记》。魏晋以后由濮逐渐形成的“僚”，隋唐时又逐渐形成为“仡佬族”。“蛮夷仡佬，开荒群草”反映了仡佬先民——濮人是这片土地原生民族的谣谚。
茅台镇最初的地方名叫马桑湾。取这个名字是因为赤水河边的茅台一带到处都是马桑树。后来又因为世居此地的濮人部落在此地砌了一口四方形的水井，又取名四方井。因为茅台周围的崇山峻岭之中，土层较薄，耕作条件差，人口少，庄稼不多，遍地都是茅草，后人又将村子的名字叫了茅草村，亦称茅村。渐渐地，生齿日繁，村庄变大了，生存需要稼穑，刀耕火种使茅草地也不断地向外退缩，只剩下村中的一座土台上，原生的茅草还在那里优雅的摇曳着。那座高台上的茅草对那些早期的濮人来讲，代表着土地，代表着对天地的信念，代表着先祖。所以，人们就开始在那座高台上进行祭祖。
濮人很注重祭祀先祖，为了追思先祖开疆之圣德，后来的濮人便在茅草台这块原始的标志上进行祭祀大典。大约到了宋代的时候，人们便以祭祖的茅草台取了村子的名字——茅台。茅台因之而得名的那座土台上遍生茅草，并非仅是自然生长的草。按仡佬族的风俗，除夕之夜是要祭祖的，濮人还要在糍粑上插上几片茅草，表示这个地方是自己的祖先开辟的。
赤水河畔群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。平均海拔880米，年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米。赤水河流经区域均为红砂土壤，土壤含钙丰富，喜水喜钙的野生构树漫山遍野。
因为这个地方水质清澈、甘咧无污染，水中含有大量对人体有益的微量元素，加之茅台镇方圆五公里范围内，夏天高温、高湿酷热，冬天温暖如春，独特的气候环境适宜各种微生物种群的生长繁殖和集结。这种特殊的自然环境和气候条件非常适合酿酒。勤劳勇敢的濮人在延续人类文明的脚步中，很早就知道了充分的利用这些自然资源，开始了美酒的酿造。漫山遍野的构树果实聚花果被夜郎国人酿造出了果酒。据《史记》记载：在汉朝的时候，贵州西北部，赤水河中游，大娄山脉西段北侧的仁怀就生产着一种“枸酱酒”，枸酱酒是由构树果实聚花果酿造而成。这便是原始的茅台酒。东汉人刘德在注《汉书》时称：“枸树如桑，其椹长二三寸（雄花蕊），味酢。取其实（雌株聚花果）以为酱，美。蜀人以为珍味。”《诗经•小雅》中称“南山有枸，北山有楰”。古代北方称构树楮，南方称为枸。如今许多地区还称构树聚花果为楮桃、枸桃。至于“酱”，则是因为楮桃浆汁中果胶、果糖、鞣酸很多，古人酿造果酒没有下胶、精滤的过程，因此，酒体浓厚不清，故称为“枸酱”。
古代的夜郎国崇山峻岭，交通极为不便，通行主要靠的是水道，夜郎国的政治、经济、文化主要依附于珠江流域的南越国（南越国是秦朝行将消亡时，由南海郡尉赵佗起兵吞并桂林郡和象郡后于约前204年成立，于公元前111年为汉武帝所灭，传五世，历93年。都城位于番禺(今广东省广州市)，领土包括今天中国的广东、广西两省区的大部分，福建、湖南、贵州、云南的部分地区和越南的北部。），其主要经济文化交流属于珠江流域经济圈。
古夜郎和外界的联系太不方便，加之枸酱酿造技术仅为少数人掌握，因此，枸酱的产量很小，仅仅只供当时的部落王族享用。当然，也有极少数的一部分枸酱酒流入到南越国和巴蜀。汉武帝建元六年(前135年)，汉武帝刘彻派使臣唐蒙出使南越(今广州)，在南越王的宴席上，唐蒙品尝到了枸醬酒。
尝到了如此美妙的琼浆玉液，唐蒙饮后非常高兴。为了取悦皇帝，唐蒙绕道鰼部（今贵州遵义的习水县，它是根据秦汉时期的鰼水部命名的，1959年文字改革时改鰼为习），专门到那里取了枸醬酒，回京献給了汉武帝。
汉武帝飲枸醬酒之后，觉得甘美异常，赞其“甘美”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之说。从此，枸醬酒便开始闻名全国。
至唐、宋时期，仁怀即已成为酒乡，酿酒之风遍及民間。茅台的酒房继承和发扬了源远流长的枸醬传统工艺，形成了一定规模的生产能力。酿制的优质大曲酒“风曲法酒”也盛行於市。“风曲法酒”以茅台镇独有的特产——优质红粱（糯高粱）为原料进行酿制，所酿之茅酒香味独特，其中有90余种天然芳香物质至今用现代高科技手段仍无法鉴别命名。宋人张能臣以此酒质量佳美而将其写进《酒名記》，载入酒史。到了清朝，茅台村酒业已非常兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村，酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等系列茅酒名声鹊起，获得“酒冠黔人国”、“风來隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开。汉家枸醬知何物，赚得唐蒙鰼部來。”清代大詩人郑珍也曾赋诗曰：“橡蚕不自乌江渡，枸醬还从鰼部來。”
1784年(清乾隆49年)，茅台村的“偈盛”酒号正式将自己的酒取名为茅台酒。
清朝道光年间，职任“军营统带”的福建人赖正衡受朝廷调遣，前往贵州仁怀地区驻防戡乱，公元1826年，因太平天国起义事辞职迟于仁怀，解甲归田。赖正衡离职之后，便在地理环境独特的茅台村创办了“茅台烧春”酒坊，被后人尊称为“赖茅鼻祖”。清朝咸、同年间，赖正衡的“茅台烧春”酒坊被乱军焚毁，他不得已率家眷东游至贵州省黄平县朗洞乡安家落户，以务农为业。期间，赖家子孙繁衍，多达百人，成为黄平大族。到了清末光绪年间，少数民族黔东起义。赖氏家族以农民身份参加起义，死亡不少。赖正衡生有一子，名赖宗贵。婚后逃往贵阳,定居在大南门盐行街（今阳明路口大众饭店）,开设“赖兴隆商号”。公元1862年，赖嘉荣出生，赖正衡得孙甚喜，把酒庆贺，酒兴所致，豪气干云，收购了贵州商人周秉衡的“衡昌烧坊”酒厂以记此事。赖嘉荣传承祖业后，致力于烤酒技术和茅酒勾兑工艺的研究，颇有成效。
公元1902年，赖嘉荣突破了历史上酒类酿造的传统工艺，独创“回沙”工艺和复杂的酿酒技术，研究出风格最完美的酱香大曲酒(俗称“茅酒”)，其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长！开拓了白酒史上空前的神话，成为一代茅酒巨匠。从此引发了茅台镇的酱海风云，后人称之为“酱香始祖”。茅台镇“酱香型”白酒也由此而名扬天下。
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