第242章 雅俗共赏小龙虾（下）

第242章 雅俗共赏小龙虾（下） (第1/2页)

姚欢租下这间浮屋后，布局上与左邻右舍的食肆不同，尽是隔间。
　　
　　迎面的三个隔间与左右的两个隔间，俱能观赏汴河上百舸游弋和对岸楼宇错落的景致。
　　
　　浮屋靠近大门台阶的这边，则不像其他商户那般非要在螺蛳壳里挤下八九张饭桌，而是干脆奢侈地空了出来，布置花草盆景，中有一架楠木筝。
　　
　　前来友情出场的乐师徐好好，一袭水蓝襦裙、浅青半臂，指落弦动，神情专注地弹奏着《海青拿天鹅》。
　　
　　筝声琮琮里，姚欢与沈馥之，穿梭于临水包房间上菜。
　　
　　姚欢为小龙虾会席，设计了八道菜。
　　
　　因在此世，奇数为不祥，会席上菜的道数，必是偶数。
　　
　　第一道为虾末瓠羹，仿照时人爱饮的蛤蜊瓠羹，将瓠瓜与火腿切丝，豆腐与小龙虾身子切丁，煮后撒一些芫荽末子，成为一道暖胃热身的餐前汤。
　　
　　第二道，便是方才给那赞扬姨父词好的锦衣青年所尝的果味虾球。
　　
　　姚欢今夏进宫做咖啡时，与童贯用石花菜汁和乳酪研发出了宋代版本的提拉米苏后，就想到，石花菜汁可以作为食用凝胶，开发一些造型菜。
　　
　　后世曾有一道风靡大江南北的造型冷菜——樱桃鹅肝球，乃用樱桃茸与吉利丁片混煮后裹上鹅肝泥。
　　
　　目下这个季节，新鲜樱桃已落市，枇杷的颜色过于寡淡，姚欢便用了红彤彤的林檎果泥与石花菜汁蒸煮后，趁热包入剁碎的鸭肝与小龙虾肉。待冷却后，肉馅外的果泥就定了型，虽说不到可以当乒乓球儿打的程度，用签子叉起来却是毫无问题。关键是入口凉滑，咸甜适度，比之普通蜜饯多了一份荤鲜，比之普通冷菜多了一份清甜。
　　
　　蔬菜虾汤暖和了肠胃，果味虾球刺激了味蕾。
　　
　　接下来的第三道与第四道，乃是佐酒的梅子糟卤小龙虾和橙皮醋齑虾肉鲊。
　　
　　会席之宴，一大功能就是把酒言欢，故而菜肴的开发方向，不全然为了快速喂饱肚子。
　　
　　事先从明月楼沽来的陈酿，清冽醇香，与糟味和鲊味的水产肉类的一同食用，酒气将虾肉的甜腥更带出了些，而虾肉的绵柔又中和了酒意的微呛。
　　
　　佐酒小菜上过后，就是三道大菜——茶香龙虾球、八宝葫芦鸭子酿栗子虾、踏雪寻梅。
　　
　　茶香小龙虾的灵感，来自姚欢前世在包邮区最喜欢的菜——龙井虾仁或者碧螺春虾仁。
　　
　　将小龙虾去头，背脊剪开，再捏着三瓣虾尾中间的那一瓣，轻轻一拉。
　　
　　只要小龙虾是活杀的，这般拉扯，就能将虾身里的泥肠子囫囵着拉出，留得清爽的虾身。
　　
　　京城茶叶产品丰盛，做菜用的茶叶，取茶行最末等的片茶即可。
　　
　　片茶泡一出水，留茶汁，取软叶，入油锅炸脆捞出。
　　
　　将小龙虾倒入锅中带了茶香的余油里焖熟，半勺细盐一勺越酒，再添入方才留好的茶叶水，收汁。
　　
　　八宝葫芦鸭酿小龙虾，用的也是事先处理干净的去头、去肠的虾身。
　　
　　只是为了避免一吃就饱，以及让出鸭腔内的空间，姚欢与姨母舍弃了葫芦鸭传统的塞糯米红枣的做法，而是抹刷酱汁抱腌鸭身后，将小龙虾球与新打下的栗子，一同从剪掉了鸭屁股的洞里灌入鸭身，再塞入汉葱卷、姜片和茱萸果，先往鸭身上刷一层饴糖汁，于油锅中将鸭子略炸，逼出皮下的脂肪，复上笼蒸熟。
　　
　　吃的时候剪开红亮油润的鸭腹后，露出酥糯的栗子和弹嫩的小龙虾球，兼之鸭肉软烂，多种香味复合，味道浓郁，正压得一口好酒。
　　
　　

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