第201章 熟醉小龙虾（下）

第201章 熟醉小龙虾（下） (第1/2页)

要做醉货，就要用到酒。金庸名著里，以宋仁宗时代为背景的《天龙八部》中，写到乔峰和段誉在松鹤楼斗酒，斗的是十斤高粱酒。
　　
　　姚欢上辈子读这一段时，出于做审计的职业病，一直存疑。十斤这个数目，就算是白水，哪个人的胃能在一时之间装得下？
　　
　　虽然段誉当时是偷偷地用六脉神剑排掉酒水，但那乔峰可是实打实地灌进去的。
　　
　　最关键的是，书中写
　　
　　“乔峰唤道，酒保，打十斤高粱酒来”，明显是高度白酒，因为段誉一闻，便觉
　　
　　“刺鼻无比”。松鹤楼这样的高档酒楼，酒
　　
　　“刺鼻”肯定不是因为劣质，而是因为度数高。姚欢穿越来后，入了饭食行，很快就解决了自己的疑问。
　　
　　至少在哲宗时代，酒业繁荣的汴京城里，依然没有高度白酒。各大正店的招牌酒，以及王公贵胄的家酒，仍是酿造技法的低度米酒或者果酒。
　　
　　蒸馏容器有，多用来蒸馏花果香水。这也印证了，为何直到南宋人宋慈的《洗冤录》里，才出现蒸馏消毒用的烧酒的记载。
　　
　　否则，北宋乌泱泱的词人骚客，其中不乏资深酒鬼，怎么会不写到蒸馏技法的高度酒？
　　
　　不过，既然对小龙虾用的是
　　
　　“熟醉法”，而非后世对河虾或海蟹的
　　
　　“生呛法”，那么，没有高度白酒问题不大，用甜醇的越州米酒即可。醉小龙虾，先制腌料。
　　
　　将井水煮开冷却，与越州黄酒以二比一的比例混合。加入汉葱卷、姜片、草果、茴香、陈皮。
　　
　　接下来就是加酱油和糖。宋代的酱油，时人唤作
　　
　　“清酱”或
　　
　　“豉汁”，也不细分生抽和老抽，香而咸就对了，做调料足够。再说糖。
　　
　　在这个时代，糖主要是饴糖，或者蔗糖浆和蔗糖霜。蔗糖霜是大大小小的糖块，人们叫冰糖。
　　
　　但这种冰糖的结晶技术，只有南方几个州县的
　　
　　“糖霜户”能掌握，每岁的产量也有很大的运气成分，供给宫廷和权贵的用度，都未必够。
　　
　　因而，市肆里能买到的，主要是蔗糖浆，也叫
　　
　　“沙糖”，取其能流动之意，绝非后世的
　　
　　“砂糖”。这种黑枣色或者葡萄酒色的
　　
　　“沙糖”液体，在姚欢看来，做腌料比固体糖霜更佳——与酒、酱油混合得更为均匀嘛。
　　
　　999更新最快手机端：s://备好腌料，将小龙虾蒸到刚刚通体变红，移离灶头闷片刻，然后打开屉子，待小龙虾表面的蒸汽水分散尽后，温着浸入腌料中。
　　
　　切不可蒸过头，不仅肉质柴老，还入不了酒香。熟醉货毕竟不是生腌窖藏的鲊货，两日内就可食用，反而不宜久放。
　　
　　姚欢将醉好的小龙虾吃了一个，嫩、甜，身子有弹性，母虾头里的黄浸渍了酒汁后，口感则比大闸蟹的蟹黄更为独特。
　　
　　她分出一半的醉虾，捧到东水门青江坊请姨父姨母试吃。姨父蔡荧文还在啧啧喟叹养了半年的虾，和鱼鸟一般是有感情的，叫人如何下得了口，姨母沈馥之已白他一眼，麻利地剥开几个吃下。
　　
　　“欢儿，你可真是被祖师爷赏饭吃，竟得了恁大的运气，捉到这般好物，又想到这腌醉的烹饪法式，”沈馥之道，
　　
　　“京城人爱吃的洗手蟹，风味不过如此，有时候吞下肚后，喉头还痒痒的，不舒服。”沈馥之说的洗手蟹，乃从宫廷到民间，都很受欢迎的烹蟹法。
　　
　　

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