Chapter 9

Chapter 9 (第2/2页)

“之前同你说过了干邑，你就知道干邑除了指代白兰地之外，首先是一个法定产区。同样，香槟也是如此，她也是一个产区，只有在香槟产区里使用指定葡萄品种根据指定的传统工艺生产流程所酿造的起泡酒才能叫做香槟。以上三者缺一不可。所以诸如法国其他产区生产的起泡酒就只能叫crémant，就是因为不在香槟产区。而西班牙的起泡酒叫做cava，虽然他采用的工艺和香槟差不多，味道也很像，但是采用的葡萄却不一样。而意大利之前提到的asti小甜水，就只能叫做起泡酒了。”
　　
　　“再说说他们采用的葡萄，主要是三种，黑皮诺，就是娇滴滴的小公主。霞多丽，那位白葡萄中的大姐大，以及莫尼耶皮诺。你会发现，三种葡萄中只有一中是白葡萄，但是香槟其实是白葡萄酒范畴中的。这三种葡萄的调配比例很多样，但九成的比例是按照三分之二的红葡萄加上三分之一的霞多丽混合而成。”
　　
　　“最后说一下他们独特的酿造工艺，香槟的特质是啥样的你应该还是有概念的，对，就是无数的泡泡，有人说一瓶香槟中会含有两三百万个泡泡，我没那么好的眼力，自然也没有去数过。但泡泡和气压的确是香槟的一大特征。打开一瓶香槟的时候，那一个声响，和冒出来的烟气，以及倒入杯中不断泛起的细微泡泡，成为大家对香槟的最深印象。那么这种特征是如何形成的呢？单论起泡酒的话，就有好几种工艺，香槟采用的是两种传统工艺，就是将仔细挑选的基酒装入坚固的酒瓶中，再加入一些糖和酵母，然后用木塞封好。之后，酵母就会使加入的糖分在瓶中进行二次发酵，从而形成二氧化碳溶解在葡萄酒中，并且留下一些沉淀物。这个二次发酵就是传统工艺的关键。而现如今很多起泡酒只是采用快速的现代工艺，就是直接往酒中注入二氧化碳，简单粗暴，跟做碳酸饮料一样，这种酒通常开始时会有强烈并且较大的气泡，但是很快就消失了，想象一下刚倒出来的冰可乐。”
　　
　　“香槟的瓶标上也可以读到很多信息，比如年份。但不是所有的香槟都有年份，有些香槟是由两种或两种以上年份的基酒混合而成，就会标注为nv，也就是无年份香槟。通常来说年份香槟都要比无年份香槟贵一些。香槟除了我说了那个常用配比之外，有时候瓶标上还会标注blancdeblanc，这叫白中白，当然也会标注chardonnay，也就是霞多丽，这两种意味着酿造过程中除了霞多丽以外没有加入任何葡萄，口感上相对比较干瘦，会有更多霞多丽特有的青色水果香气。而另一种则是标注blancdenoirs，这就叫黑中白，意味着只使用了红葡萄，通常使用百分百的黑皮诺，或者是用黑皮诺混合莫尼耶皮诺来酿造，相对来说酒体更加饱满，带有红葡萄特有的红色水果香气。如果都没有标注，就是我说的那种常用配比了。”
　　
　　“香槟的含糖量也是有差别的，分为超天然干型，extrabrut，残糖低于6g每升。天然干型，brut，残糖低于12g每升。干型，sec，这种香槟其实喝起来是明显带甜味的，糖量在17-32g每升。之后是半干型，demi-sec，残糖量32-50g每升，这种已经和我们说的贵腐接近了，足以当做餐后甜酒来喝。最后是甜型，也就是残糖高于50g每升的，叫作doux，其实后两者在日常中已经相当少见，大部分香槟厂都不生产这个。”
　　
　　“之后提一下香槟的生产商，一种就是香槟厂，他们从果农手中收购原料，然后统一生产，有比较好的品牌营销方案，也是市面上比较常见的生产商。另一种则是果农揭竿而起自己干，相当于小作坊，也叫作小农香槟。两者相比呢，前者的品质肯定比较稳定，也相对有知名度和保障度。后者则可以有更多的特色，算是各有所长吧。不过要注意的一点就是，香槟界里的大品牌，有半数都在同一个集团手里，这个集团你一定听过。”
　　
　　“啊？是谁？”
　　
　　“lv，全称路易威登酩悦轩尼诗集团。”
　　
　　“这不是卖奢侈品的吗？”
　　
　　“对，但是好酒，本身也是一种奢侈品，有时间你可以了解一下他们集团下拥有的品牌，绝对让你眼界大开。”
　　
　　“好，那，保留课程。”
　　
　　“啥？”
　　
　　“如何品鉴香槟。”
　　
　　无错