第二章：蒜苗回锅肉

第二章：蒜苗回锅肉 (第2/2页)

马晓欢跟着殷小月已经有一段时间了，这样的加工工艺，对她来说，是熟门熟路了。
　　
　　用麻布将盘子周围轻轻擦拭了一遍，这道粉蒸肉，无论是从卖相，还是从香味上来说，都呈现出了最完美的状态。
　　
　　她出去之前，对殷小月说：“一号桌，茶馆冯伯要一份，嗯……蒜苗回锅肉。”
　　
　　正在炒菜的主厨兼老板殷小月听了，微微愣了一下。
　　
　　不过，这只是一闪而过。
　　
　　只见她麻利地将锅里已经炒好的干煸肥肠起锅，装盘后，在上面铺上了几根长条的香菜：“晓欢，这是三号桌的火爆肥肠，你一起端出去吧。”
　　
　　马晓欢说了一声好。
　　
　　她出去之后，厨房里又剩下了殷小月一个人，她擦了擦手，清理了一下刚刚炒锅肥肠的大铁锅。
　　
　　嘴里嘟囔了几声：
　　
　　“蒜苗，回锅肉……”
　　
　　随后，她眼睛眨了一下。
　　
　　走到冰箱前面，打开门，殷小月里面拿出了一块切得四四方方的二刀肉。
　　
　　二刀肉，是做回锅肉最好的食材。
　　
　　它的肥瘦肉是相连的，而且吃起来，非常有韧性。
　　
　　杀猪第一刀，是从猪脖子上的脉血管割下去的，放完猪血后，第二刀下去的，就是猪大腿跟猪屁股的交接处。
　　
　　从这个地方取下来的肉，就叫做二刀肉。
　　
　　二刀肉用白水煮过之后，再用大刀，切成能透得见光的薄片。
　　
　　这样的肉片，在铁锅中用大火翻炒，肥肉不会分离，而且会自动卷曲，成为灯盏窝的形状。
　　
　　因此，回锅肉还有一个别名，叫做“灯盏窝”。
　　
　　这道菜，从选材到翻炒加工，火候的把握上，对厨师的要求相当的高。
　　
　　在洛川县这一带，判断一个厨师的手艺好坏与否，就是让他来做一道回锅肉。
　　
　　殷小月从小，就站在锅灶边看着父亲做菜。
　　
　　后来，父亲生意太好忙不过来，殷小月就亲自上灶台炒菜。
　　
　　殷为民的真传，几乎都被女儿继承了过来。
　　
　　因此一道回锅肉，在殷小月的刀铲下，自然是游刃有余。
　　
　　铁锅被火烧得蹭亮。
　　
　　切好的二刀肉片下去，立刻就发出了“嗞嗞”声音。
　　
　　这是肥肉的固态油脂在接触到高温时，油脂细胞裂开所发出的独特的声音。
　　
　　锅铲不断地翻炒，很快，肉片就开始微微卷曲了。
　　
　　同时，铁锅底部也出现了一层透明猪油。
　　
　　厨房里，立刻弥漫起一股香浓的动物油脂香味。
　　
　　一勺红亮的豆瓣酱下去，二刀肉的颜色变得通体红亮晶莹。
　　
　　之后，殷小月拿出了回锅肉的灵魂——黑豆豉。
　　
　　绵软的黑豆豉，经过秘制的复杂的发酵工序，在味觉上，完全可以胜任这道著名的菜肴。可以这么说，它就是为了回锅肉而生的。
　　
　　沸腾的铁锅中，随着豆豉的加入，浓郁的酱香味，立刻就散发出来了。
　　
　　豆瓣提色，豆豉提香。
　　
　　回锅肉已经准备就绪，它们在锅里欢乐的翻转着，等待着它合适的伴侣。
　　
　　青蒜苗，细长，苗条。
　　
　　当地的土蒜苗，吃起来口感十分细腻。
　　
　　常做菜的都知道，本地的土的东西，价格大都比较贵。因为它们的味道，往往比那种外地大棚种植的要好上很多倍。
　　
　　用菜刀拍碎蒜苗的的头皮，斜着切成长条状，这样做出来的蒜苗，更加入味，也更能散发出它的蒜香味。
　　
　　回锅肉最好的搭配，其实，就是蒜苗。
　　
　　殷小月用菜刀，捧起切好的蒜苗，就要往铁锅里放。就在蒜苗要入锅的时候，殷小月犹豫了一下……