第475章

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原菜谱中没有肉，“flesh”指的是炖饭的肉汤，但为免食客懵逼，Heston额外加入了红酒炖小牛尾。米饭是意式烩饭的做法，帕玛森芝士和黄油带来浓郁口感，白葡萄酒和白葡萄酒醋却让它尝起来无比清新。
　　
　　在显摆食材的同时，厨师们又在造型上玩起了花样。要知道，那是个没有电视、手机的年代，一顿正式晚宴至少要吃两个小时。为避免谈资耗尽，话题猝死，食物也得担负起娱乐的重任。
　　
　　些菜谱会教厨师如何在宾客面前，表演白葡萄酒变红葡萄酒的小魔术；如何把鱼籽、鸡蛋和面粉滚成小面团，再用欧芹汁染色，假装自己是一颗豌豆。
　　
　　其中最具幽默感的大概是这道：把猪肉剁碎，加蛋清团成肉丸，先煮后烤，再用蛋黄或藏红花模拟橘子的金黄色表层，也有用面粉加香草汁塑成绿色外壳的，再刷一层榛叶汁加蛋黄，就成了闪闪发亮的“苹果”。
　　
　　中世纪的英国贵族很少生吃水果，因此当他们带着满腹疑惑，切开圆滚滚的苹果，露出的却是猪肉馅时，往往能引起一阵会心的愉悦笑声。
　　
　　HestonBlumenthal也在餐厅里复刻了这道菜，名之为“MeatFruit”，外层的柑橘果冻均匀精湛，完美模拟橘子外形，上桌就能引起一片惊叹；内部用柔滑的鸡肝慕斯代替猪肉，又明显是法餐的影子了。
　　
　　鸡肝慕斯的浓郁顺滑不难想象，但点睛之笔在于酸甜清爽的柑橘果冻，柔和地托住鸡肝，使之不至于堕入肥腻的歧途。
　　
　　这种风气愈演愈烈，以至于宴席几乎变成了一场精心排布的戏剧，菜肴不过是娱乐和炫耀的工具。皇家宴会中，厨师把孔雀烤熟，再一根根插上羽毛：
　　
　　酥皮派一切开，就有小鸟扑棱着翅膀飞出；看见巨大布丁端上来时要尤其小心——可能有侏儒杂技演员突然从里面跳出来。
　　
　　《权力的游戏》的鸽子派，并不是马丁老爷子自己的脑洞呢...
　　
　　用面团雕塑出的宏伟城堡环绕着茵茵绿草，烤熟的野鸡、鹧鸪和鸽子被精心着色，复原为栩栩如生的模样。那时的贵族真是意气风发——千亩良田万顷密林，草原山野河流海洋，在他们眼里不过是自家财产，可以信手拈来，化作餐盘中的微缩景观。
　　
　　到了都铎王朝，贵族的生活渐渐不那么好过。圈地运动和宗教改革相继到来，再加上商品经济的冲击，旧贵族逐渐衰落，乡绅和富商开始崛起。
　　
　　新兴的资产阶级对浮夸繁琐的中世纪菜谱毫无兴趣，他们不追求昂贵的进口香料，而更愿意欣赏一枚本地生蚝不加修饰的美味。
　　
　　17世纪，英国费迪普雷斯夫人（LadyFettiplace）的一本手抄食谱，使我们得以观察烹饪方式的有趣演变。她依然喜欢用中世纪常见的玫瑰露和黑醋栗，但藏红花已经很少出现，菜谱中的香料也从七八种减少至两三种。她用蛋黄代替面包屑，做出更柔滑的酱汁，把玫瑰花瓣熬成果酱，桃杏熬成糖浆，用白葡萄酒酱汁搭配羊肉，在蒸生蚝上挤一点新鲜的塞维利亚橙汁……
　　
　　直到18世纪末19世纪初，资产阶级的饮食习惯也没有太大改变。简??奥斯汀的挚友玛莎??劳埃德，曾与奥斯汀家庭同住，在她的手稿中，我们不难看出，当时的乡绅生活充满田园牧歌式的悠闲——院子里养着火鸡、鹅、鸭子和珍珠鸡，果树在春天结出殷红可爱的草莓。玛莎从花园里采来莴苣、菊苣、洋葱、菠菜、黄瓜、豌豆、芦笋等各种鲜蔬，加入蛋黄、奶油和一小勺面粉，就能变出一锅蔬菜汤，珍珠白色的蒸汽把厨房烘得暖洋洋。