第401章 冰上华尔兹

第401章 冰上华尔兹 (第1/2页)

猪的全身都是宝，其中猪血为上品。先将猪小肠洗净，去掉肠油后将肠子的一端扎紧。随后将混合好调料的猪血缓缓灌入肠内，封紧后放入沸水中煮熟。在煮制过程中需要不时的在肠子上扎一些小洞来防止肠子涨破。
　　
　　血肠煮熟冷却后即可切片上盘，将血肠蘸上蒜汁和酱油缓缓送入口中，口感顺滑，鲜美无比。东北地区的朝鲜族居民还会在血肠里加入糯米来制作米血肠，其美味令人难以忘怀。
　　
　　将剃完肉的棒骨、腔骨、脊骨放入大锅中，辅以老抽和香料。大火烧开后细火慢炖，等到将猪肉炖的“骨肉分离”之时，东北名菜酱大骨可以出锅。将肉和筋轻轻的从骨头上剥下，伴随着肥美的骨髓送入口中，感受蛋白质在舌尖的颤抖，美妙得令人窒息。
　　
　　无骨的五花肉更可谓无上妙品，肥瘦相间，比例适宜。加盐姜煮熟、撇净血沫后切片就是美味的白肉；配上酸菜，就是美味的汆白肉。古人云大味必淡，也许朴实无华的白肉才是最能代表古味的菜品。无论是做扒肉还是做红烧肉，烹制五花肉的秘诀就是四个字：小火慢炖。
　　
　　至于排骨，除了可用于红烧、清炖之外，亦可与酸菜炖制。酸菜的酸和排骨的油脂相互结合，既去掉了排骨的油腻，也使酸菜的味道变得醇厚鲜美。若是把猪肉搅匀加入香料，缓缓灌入肠衣中，既可熏制成红肠，也可制成经久耐存的风干肠，别具其风味。
　　
　　猪板油，看似肥腻，却是能使菜肴升华的利器。将猪板油切成小块放入锅中加水慢炖，待水份挥发后白白的猪油便被“靠出”。在炒菜炒饭时加一些猪油和油渣可极大的提升菜肴的风味，而且还能做到长期储存，可谓居家旅行的必备良物。
　　
　　猪皮也有利用价值，刮净肥油切成细条后加入清水和香料炖煮，待锅中变得粘稠之时盛出，随后立即放在室外冷却，待冷凝成冻后切片装盘。
　　
　　一道美味清凉的皮冻就做好了。熟猪皮亦可在风干后放入热油炸制，变成酥酥脆脆的炸猪皮，拌上盐和五香粉，其口感不亚于薯片。
　　
　　肘子，是各大菜系中常见的原材料，十分美味却也很油腻。聪明的东北主妇在酱制肘子时用细线制成的网将肘子扎紧，随后放入锅中炖煮。
　　
　　网线将皮肉间的肥油勒出，使肘子的皮和油合二为一，充满胶质。东北酱肘子入口后肥而不腻，咸淡适宜，真是人间极品。比起远方同纬度世界闻名的德国肘子来，也不遑多让。
　　
　　猪大肠看似是令人嫌弃的部位，但在经过适当的处理后也是一道美味。将大肠去除内膜、肠油，用白醋和碱面搓洗干净后即可制作菜肴。尖椒炒肥肠、溜肥肠、红烧大肠，总有一款适合你。当然像于谦的父亲王老爷子爱吃的大肠刺身是万万没有的。
　　
　　最为传统的红肠应呈现明显的花纹表面，红色的肉与白色的脂能透过肠衣看得分明，咬上一口筋韧的肠衣环抱着软嫩的肉，咸香味伴着烟熏味而出，带上略微厚重的油脂之味。
　　
　　

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