第338章 御用咸菜

第338章 御用咸菜 (第2/2页)

”只许使用五种原辅料，即黄酱、猪肉、葱花、油、水，俗称炸酱五虎——酱肉葱油水。用筷子中间划开，缝隙不黏合，这样才算真正上好的小碗干炸。”
　　
　　“南城人喜欢用六必居的酱，北城人喜欢用天源的，回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢，就兑点甜面酱，口重的放点酱油，就是出来颜色不好看。”
　　
　　庄臣负责切墩，刀功可是得到过郝老爷子的赞赏，虽然疏于练习，但一上手，很快找到感觉。
　　
　　肥瘦相间的五花肉为上选，净瘦的肉丁则不大受待见，切法也有大讲究，切大了别人会误以为在cos红烧肉，切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。
　　
　　胡海负责擀面，酱炸得再好，搁在糟面条里，也是白搭。要说讲究，宫廷御膳传人王希富老爷子讲，面条分头路条、二路条、葛条，帘子棍、韭菜扁等。
　　
　　炸酱面虽然不至于这么上纲上线，但是对于面条，必须要手擀，而且只吃抻面和切面。
　　
　　胡海把和好的面团放在案板上，用擀面杖擀成大片，撒上浮面，切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻，截去两头连接的地方，再投入早已沸腾的锅里。
　　
　　两大高手配合默契，很快搞定。大大小小十几盘码子上桌，初春是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等。初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等；冬季则是嫩白菜丝，心里美的水萝卜丝，清焯的豆芽菜，再焯上点水发黄豆。
　　
　　一碗炸酱面里藏着一家子的春夏秋冬。
　　
　　青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
　　
　　芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
　　
　　豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
　　
　　心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
　　
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
　　
　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
　　
　　坐下，直接问一句：“您是要锅挑儿还是过水啊？”
　　
　　这还用说，当然是锅挑吃热乎的，煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，碗一定要够大，讲究边吃边拌，吃也有讲究。
　　
　　取一勺炸酱面里的油把面条拌开，倒入焯过水的暗码儿，拌匀之后放上适量的炸酱，把明码儿放进碗里。
　　
　　吃一点拌一点，一口面一口大蒜。喝面汤，原汤化原食。必须配大蒜，老话讲：吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。
　　
　　这顿饭吃的过瘾，比某些米其林三星都强！
　　
　　不知道为什么，没出去过以前，总是向往有钱那种说走就走，打飞的玩遍全世界的感觉。
　　
　　真正玩遍回来，反而觉得家乡故土最好，虽然有各种不如意，但毕竟是生养自己的地方，那种骨子的亲切谁也替代不了。
　　
　　再有钱有势，最后不还是讲究个落叶归根？