第108章 吃的就是心跳

第108章 吃的就是心跳 (第1/2页)

老谭满脸是笑，忙活半天就是为博土豪高兴，给金师傅使个眼色，对方心领神会，拿出另一件杀手锏。
　　
　　“舟山带鱼？”
　　
　　庄臣很惊喜，居然能遇见这种稀罕物，全国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者，被誉为世界上最好吃的带鱼。
　　
　　市面上的热水带鱼，因为地处热带，生长快、肌肉松、个体大，吃起来肉感粗糙、松懈，有大骨粒，十分影响口感。
　　
　　舟山带鱼是冷水带鱼，肉薄细腻，个头小，一般在一米以下，脊背无石骨，口感更好。
　　
　　行话叫三小一厚，三小是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚，同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。
　　
　　鳞片容易脱落，骨小体肥，背脊上无凸骨，肉吃起来更嫩，柔韧度高，托住带鱼中间，能挂到底，形成倒U字形。
　　
　　清蒸带鱼，细嫩爽滑，鱼刺特别细，嚼起来很鲜美，丝毫没有颗粒感，有种粉粉的感觉，此刻尽丝滑……
　　
　　几道菜吃完，最后是压轴菜，顺德鱼生，当年陈晓卿专门拍过一个纪录片，叫寻味顺德。
　　
　　所谓鱼生，是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理，实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片。
　　
　　先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚，当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。
　　
　　操刀响捷，若和节奏。
　　
　　白居易曾说，朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列，称为为人生两大乐事，可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。
　　
　　宋朝时这种食法还发展到巅峰，文献中有名鱼脍达38种，如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代，《本草纲目》对鱼生有异议，明清以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
　　
　　顺德厨师有三大烹饪绝技，排名第一的就是烹鱼。到顺德不吃鱼，等于没到过顺德。
　　
　　美食家沈宏非曾说：经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘，到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。
　　
　　“我们喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道：“先放在山泉水饿养几天，有条件的还制造出波浪，让鱼充分运动。”
　　
　　“一来消耗体内脂肪，二来让鱼将肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生，不仅卫生而且肉实嫩滑，口味鲜甜，恰到好处。”
　　
　　拿出尖刀，先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后再将鱼放回清水中。
　　
　　让鱼在流动中将血自然流尽，使体内无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。
　　
　　庄臣目不转睛盯着，听师傅说过，鱼生好不好吃，全看刀工。把鱼背的肉起出后切成0.5毫米薄片，讲究薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。
　　
　　配料最重要的是土榨花生油和岩盐，还包括酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、椒丝、酸乔头片、野山椒等等。
　　
　　

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