第35章 霜降

第35章 霜降 (第2/2页)

汤羹很本分地做着配角，糯米饭也没有招致浑浊，鱼肉的鲜和糯米的软反而相得益彰，汤羹晶莹透亮，整碗层次分明。
　　
　　暗自点头道：“原本以为怀石料理太追求食物的本味，会摒弃所有调味品。但这一碗盖物并非如此，甚至咸味稍微重了。”
　　
　　“鱼肉鲜香的糯米饭不是索然无味，用最基本的盐就能调出鱼肉和鱼汤的鲜。另外在鱼羹里加了姜汁，最传统的去腥方式让整碗鱼羹变得鲜美柔畅，有点意思。”
　　
　　唐虹吃不出庄臣的感觉，反正好吃就对了，看着和服女端上来的菜，高兴道：“鲷鱼白子豆腐，我最期待的！”
　　
　　庄臣放进嘴里，忍不住眯住眼睛，口感温和软滑，加上橙醋汁的调味，鲜甜中带着柑橘的酸洌，透露出一种不可描述的妖娆水气。
　　
　　作为鱼的精巢，白子从来都是怀石常备的高阶食材，尤其是春天的鲷鱼白子和冬天的河豚白子，堪称人间美味。
　　
　　在柑橘酢里的豆腐也非常嫩，比生豆腐还要娇嫩许多。萝卜泥佐以葱姜丝，小心翼翼地放在颤颤巍巍的豆腐上，如初夏小清新。
　　
　　“以白子佐以调味料，再用寒天、葛粉等制作而成，把白子本身略让人不适的形状化为豆腐块，让鲜味渗透于无形之中，难怪会让人觉得是一道非同寻常的豆腐料理。”
　　
　　庄臣很满意厨师对节奏的把握，作为料理中间的菜，正好解上一道鱼羹的咸，又可以清清口迎接下面的菜。
　　
　　“这是烧物，请您品尝。”和服女端上菜肴，听到庄臣的点评，恭敬道：“日料的食材，尤其是渔获，是有等级的。普通三文鱼几乎很难登上高级餐桌，反而是春季的樱鳟鹤立鸡群，不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。”
　　
　　看着眼前的樱鳟烧物，先以竹签定型，后熏烤，应该盐渍过，口感紧致干实，熏香和焦香恰到好处，金黄表皮配上一朵小白花，素雅大方，令人印象深刻。
　　
　　和服女继续道：“高级怀石餐厅，春日樱鳟是最常见的烧物食材，夏天适合烧烤太刀鱼，秋季常常以抱籽的时令鱼类为主，冬天便是河豚烧烤的天下。”
　　
　　鞠躬，转身离开，很快端着一大盘回来，跪着上菜道：“这是强肴，主菜是神户和牛，还有鳗鱼饭。”
　　
　　唐虹目不转睛，忍不住暗自咽口水，肉戏终于上场。顶级空运A5级和牛，传承三百年的蜜汁鳗鱼饭……
　　
　　两样加起来小万把块！
　　
　　庄臣夹起一块和牛刺身，赤红色不满丝丝雪白，如同大理石纹理，只有A5牛肉做成的刺身才好吃。想要入口即化的感觉，需要一定的脂肪分布。
　　
　　岛国人把牛肉分为十五个等级，字母A~C指的是步留等级，即牛肉的产精肉率。将牛左半部第6-7根肋骨间切开看切面的净肉，由胸部最长肌肉面积、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏处理后的重量决定，其中A等级最高。
　　
　　然后再把肉质等级按照肌肉色泽度、脂肪色泽度、肉紧致度、脂肪交杂度四个指标评分，每个指标分别有1-5个等级。
　　
　　一款和牛的最终等级评定并不是看四个指标的平均值，而是由四个指标中最低的那个数值来决定。
　　
　　也就是说，即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5，若是脂肪交杂程度为3，最终肉质等级也只能评定为3。
　　
　　作为最娇贵红肉之一，品质上乘的神户牛轻轻松松就卖出几千元一公斤的天价。号称肉类中的艺术品的松阪和牛的拍卖价，甚至能和筑地市场的顶级金枪鱼掰掰手腕。
　　
　　2002年一次拍卖会，一头松阪牛拍出5000万日元，290万人民币，可见顶级松阪牛品质。
　　
　　庄臣夹起一块刺身，第一次生吃牛肉，比鱼片略厚，放进嘴里。舌尖触碰的瞬间，终于明白入口即化的真正含义。
　　
　　纤维粗大，没有经过任何烹调的牛肉竟然一触即化，分布均匀的油脂融化来，仿佛一张大网，慢慢笼罩舌头，味蕾心甘情愿被冰封。
　　
　　霜降！
　　
　　难怪岛国人用这个词形容和牛！