第9章 佛跳墙

第9章 佛跳墙 (第2/2页)

“再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。”
　　
　　“尤其是白菜，只用当中发黄嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用开水状鸡汤淋浇至烫熟。”
　　
　　“如果没有猜错，提前还用银针处理过？”
　　
　　“哈哈哈，果然瞒不过你！”郝保力哈哈大笑道：“选小颗白菜，去掉外面两层，菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。”
　　
　　“国宴之本，就是这锅鸡清汤！”
　　
　　“有些东西不是越贵越好，能把简单的东西做好才更重要。”
　　
　　这句话打到庄臣的心里，也是他对厨艺的最高理解。越新鲜的食材，越应该做减法，最大程度凸显食材之美，才是真正高手的境界。
　　
　　看着郝保力，有感而发，动情道：“我师傅最喜欢说的一句话就是：大味必淡，如君子之交淡如水，看似淡，实为浓。”
　　
　　“就是这个理！”郝保力拍拍大腿，正色道：“做人和做菜一样，殊途同归。”
　　
　　说话之间，第四道菜上来，阵阵浓香让庄臣神情一震，看着精致的砂锅，猜测道：“难道是……”
　　
　　佛跳墙！
　　
　　海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘……
　　
　　几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。
　　
　　夹起蓑衣萝卜丝，用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。
　　
　　浓厚的汤汁包裹着舌尖味蕾，鲍鱼是弹牙的，海参是Q弹的，连响螺片都吃出惊艳的味道。
　　
　　庄臣忍不住闭上眼睛，沉迷于各种美味之间，仿佛鱼儿归海，徜徉在海底，五光十色，彩色斑斓。
　　
　　行走于繁华闹市，入门皆是莺莺燕燕，身边燕瘦环肥，欢声笑语，仿若百花从中过，香气纷至沓来，层层叠叠，潮水般把人推向最巅峰。
　　
　　许久，睁开眼睛，死死盯着砂锅，试探道：“这是煨器？”
　　
　　“多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。”
　　
　　“煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。”
　　
　　郝保力得意道：“如今很多酒店宣扬自己佛跳墙如何香气扑鼻，其实真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出。”
　　
　　“反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。”
　　
　　“盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。”
　　
　　“就连唐朝高僧玄荃，前往南少林寺途中，路过闽都，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以佛跳墙奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入，这道菜名流千古。”