第八百四十三章 汽锅鸡

第八百四十三章 汽锅鸡 (第1/2页)

第八百四十三章汽锅鸡
　　
　　这是一道滇州名菜，夹川人也爱吃，不过做得不多，跟多的选择是下饭馆。
　　
　　李君阁家现在乌鸡，天麻，那都是上品中的上品，去老妈后院菜地边上蛮竹林中鸡围子里抓来一只刚开始生蛋的嫩乌鸡，洗剥干净后再砍成三厘米见方的小块。
　　
　　将鸡块下开水锅氽烫，然后洗净挤干，去除多余的水分。
　　
　　找来几块姜，切片，然后又找来几棵葱，切两段，用刀背拍松。
　　
　　将鸡块码放进汽锅内，不超过汽锅的三分之二深度。
　　
　　摆上葱姜，火腿片，适量鸡油改的薄片铺上去。
　　
　　将汽锅盖好，把汽锅摆放到加满水的汤锅之上，用面糊将盖子边缘糊上，以免漏汽，再放到火上煮。
　　
　　汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程。
　　
　　然后找来两个新鲜天麻，洗刷干净后切成薄片，再寻来一点枸杞备用。
　　
　　接下来熬鸡油，处理鸡杂。
　　
　　汤锅的水开了，蒸汽开始通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。
　　
　　蒸馏过程中，由蒸馏产生的蒸馏水，会一点点通过盖子凝结滴入锅中，最后和乌鸡块一起形成滋味浓郁的鸡汤。
　　
　　这时节的菜蔬，吃的是一个嫩气，李君阁在香港和唐建凯Jack品尝粤菜的时候，对一道菜赞不绝口，当时找来大师傅教过，今天准备试着露一手。
　　
　　其实这道菜非常简单，粤州几乎家家都会做，椒腐通菜。
　　
　　通菜其实就是蜀州人叫的空心菜，藤藤菜，不过粤州人说啥都讲究一个口彩，比如猪舌头叫“猪猁”，通“诸利”；空心菜叫“通菜”，那就是和“通财”谐音了。
　　
　　也是一方有趣的民俗习惯。
　　
　　空心菜有两种种法，一种是水生的，一种是旱地生的。
　　
　　水生的非常嫩，椒腐通菜一般用那个来做。
　　
　　这是蜀州农家家家必种的菜蔬，李君阁家虽然搬进了大别墅，但是如果不让奶奶老爸老妈在后山开点地出来弄成菜园田地鸡棚子，他们早上起来就会手脚都找不到放处。
　　
　　来到菜园，摘下新鲜的空心菜，几个灯笼红椒，又见野水芹长得实在好，也忍不住采了一把。
　　
　　汽锅蒸了两个小时，老爸老妈带着艺术家们回来了，董丽霞头上还多了一个花冠，不知道是从哪个孩子手上要来的。
　　
　　见到李君阁在厨房里边忙活，董丽霞笑道：“皮娃还能上灶呢？”
　　
　　李君阁正拿着菜刀切腊肉，闻言笑道：“开玩笑，李家沟的男人，个个都是灶上主力，不过一般不做，得来客人做硬菜才下厨。”
　　
　　奶奶说道：“孩子太忙了，可有时间没吃到皮娃做的饭了。”
　　
　　李方玉说道：“你们先聊着，我有点灵感了，怎么把高腔山歌改得更动听，可还得伤点脑筋。”
　　
　　李君阁笑道：“今天一道天麻汽锅鸡，就是给艺术家们补脑的，李老师还有半个小时开饭，到时候我们叫你。”
　　
　　将汽锅的面糊去掉，揭开盖子，将葱姜拣去，只留其味逼腥，再挑去鸡油片，加入天麻片和枸杞，洒上盐，盖上盖子继续蒸制。
　　
　　这边先炒了个泡椒鸡杂，在炒了个腊肉干辣椒炒水芹，然后锅里放油，加入青红椒丝和蒜蓉。
　　
　　爆香后加入白腐乳和腐乳水调和成的酱汁。
　　
　　炒香后先放空心菜梗，炒断生再放菜叶和剩余青红椒丝，加上少许盐出锅。
　　
　　配上之前的香肠，猪舌，耳朵，尾巴组成的腊味拼盘，一顿饭就算做好了。
　　
　　汽锅上桌，大家围拢过来开饭。
　　
　　汽锅鸡做法很简单，作料很简单，但味道很醇正，汤味的浓郁和李家沟传统的烀鸡汤的清香完全是两种滋味。
　　
　　揭开盖子，顿时热汽扑面，香溢四座。
　　
　　鸡肉已经完全脱骨了，滑嫩异常，汤鲜味美。
　　
　　李方玉先忍不住了，挑了一块鸡肉放碗里，筷子轻轻一拨，骨肉分离，夹起肉放嘴里，顿时大赞：“好！好好！这个比我在云南采风时吃过的汽锅鸡还好吃！”
　　
　　李君阁给艺术家们拿碗匀汤，笑道：“这个菜没什么技巧，拼的就是食材，这个乌鸡是现杀的跑山鸡，天麻也是现从培养箱里挖出来的新鲜天麻，因此味道好也正常。”
　　
　　“不过我们得先把汤喝了，各位艺术家这两天费脑筋了，因此上需要好好补一补，这药效都在汤里边呢，赶紧尝尝汤味。”
　　
　　董丽霞喝了一口，笑道：“要是什么药都是这个味道，那就没说的了，天天吃都不抱怨啊。”
　　
　　大家都是哈哈大笑，李君阁又给自家人也将汤盛上，说道：“奶奶，这空心菜的做法是我去香港跟粤菜师傅学的，你没吃过，赶紧尝尝吧。”
　　
　　奶奶挑了一筷子尝了，说道：“这菜不错啊，三娃的农家乐是不是也可以做起来？”
　　
　　

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