第二百六十六章 熬麻糖

第二百六十六章 熬麻糖 (第2/2页)

夹川地区的麻糖有红薯麻糖、苞谷麻糖、红薯苞谷混合麻糖和糯米麻糖，以红薯麻糖最具特色。
　　
　　奶奶腊月十二就已经拿小麦生上了麦芽，在灶台上保持十度左右温度发十天，到今天刚刚好。
　　
　　发麦芽也有讲究，当麦芽长到一定高度的时候，为了防止麦芽过度生产而浪费营养，还要在麦芽上面加上筲箕将其盖住避免它见光。
　　
　　这玩意儿跟蒸黄粑一样费火，因此屋后头没有柴山的人家可不敢这样玩，不然过年煮猪脑壳会不够柴火。
　　
　　老爸早几天已经打了很多柴火，把厨房后边堆了个满满当当。
　　
　　一大早李君阁起来要做的事情就是炒花生，炒芝麻，炸阴米。
　　
　　阴米是糯米蒸熟后再抓散阴干形成的米，可以用来炸米泡，油炸过程中阴米会有一定的膨化作用。因为是过油出来的，所以比爆米花香得多，是做米花糖的重要材料。
　　
　　只要麻糖一出来，这花生糖，芝麻糖，花生芝麻糖，米花糖也就一并出来了。
　　
　　弄好这些，李君阁又来到屋外，那一根青冈棍子从磨子眼里擦进去，再穿过放磨盘的架子上的一个孔眼，将木棍固定住，然后用绳子绑牢靠。
　　
　　这是麻糖熬好后拉糖用的。
　　
　　然后从猪圈上方的木楼上挑出一挑子红薯，将红薯洗净、削皮、切块。
　　
　　奶奶开始在一边切麦芽。
　　
　　一切准备停当，这熬糖就要开始了。
　　
　　李君阁将红薯块倒入大锅，开始加水煮。
　　
　　奶奶盛了一碗清水，在水中加入些点豆花用的胆水，拿着刷锅的刷子开始在厨房的门板、门枋、案板、灶台各处蘸洒。一边洒还一边念：“不洁不净，神水改运……不洁不净，神水改运……”
　　
　　传说只要举行了这个传统仪式，熬麻糖就会出糖多，口味好，熬过麻糖之后家运也会更好。
　　
　　大火烧了一个小时，锅里的红薯都已经煮得软软的了。
　　
　　奶奶做完仪式后，开始接手看火的活，李君阁来到屋外开始将切碎的麦芽放进碓窝里边捣成麦芽糊。
　　
　　待到红薯煮熟，搬来洗净的大木头盆子，将红薯块倒进去，和奶奶一起用长木棒将红薯块捣烂成羹。
　　
　　接下来将红薯羹入锅，加水，放入适量的麦芽，搅拌均匀。
　　
　　麦芽糊和红薯的比例大约在一比五十。
　　
　　接下来开始文火烘煮加有麦芽的苕羹，随着时间的过去，苕羹开始发生神奇的变化，越来越清澈。
　　
　　麦芽就像一个引子，它的发酵作用使苕羹开始糖化，越来越多的糖水开始从苕羹里转化分离出来。
　　
　　待苕羹完全分离成糖水和苕渣之后，奶奶拿出做豆花时过滤豆浆用的十字架子和滤袋，将它们吊在绳子上，然后李君阁开始一大瓢一大瓢的往袋子里舀发好的苕水，奶奶摇动着架子，将苕渣过滤出来。
　　
　　反复几次，再将过滤出来的浑黄的粉汁液倒回大锅中武火煎熬。
　　
　　一边搅拌一边还要打去浮沫。
　　
　　浮沫会带出糖水中的最后一点残渣，等浮沫打净，剩下的基本就全是麻糖水了。
　　
　　接下来就是功夫活了，换到文火，用搅麻糖的桡子均匀搅动麻糖水，直到麻糖熬好为止。
　　
　　这事要持续到明天早上，耗时二十个钟头，李君阁干脆将手机打开，将电源接上，一会儿追剧，一会儿听歌，一会儿听。
　　
　　手里边一边加火，一边拿桡子均匀搅动麻糖水，干活娱乐两不误。
　　
　　中间就吃饭上厕所的时候由老爹老妈接了一会手。
　　
　　晚上大家都睡了，就李君阁还在昏黄的厨房灯光下继续。
　　
　　奶奶睡到四点就起来了，马上就到麻糖出糖的关键时期，她放心不下孙子的手艺，早早起来盯着才行。
　　
　　麻糖开始变得浓稠，先是出现芝麻泡，然后是鱼眼泡，之后泡子越来越大，内行话叫“起胀”了。
　　
　　这说明糖水里的水分开始变得稀少了，奶奶拿过一个小罐子，将糖稀舀了一小罐出来，这是给娃子们吃“绞绞糖”玩的。
　　
　　然后泡子开始变得大如牛眼，奶奶拿起桡子，糖稀开始成片状往下滴落，行话管这叫“挂旗旗儿”。
　　
　　到这时候就熬得差不多了，奶奶取过一碗清水，开始“打水碗”。
　　
　　这道工序得老行家才搞得明白，就是取少量的糖让它在凉水中快速冷却，然后研究它在冷却后的状态，决定能不能用于拉糖。
　　
　　火候不够那就过嫩，叫神糖，只能成为糖稀不能成为固体。火候过了，那糖里就会“出丁”，会夹杂着一些固体颗粒在里面影响拉制。
　　
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