第二百零六章 川菜泰斗

第二百零六章 川菜泰斗 (第2/2页)

见李君阁有点懵，刘程先跟他解释道：“现在的有钱人啊，那是越活越讲究了，现在吃个菜，都要讲究个时令季节。他们认为反季节蔬菜违背了天时，不合养生之道。偏偏我师傅的私房菜馆，能来的多数都是这些人。所以找食材这事儿，真是难死我跟我师傅了。”
　　
　　李君阁啧啧感叹：“你们城里人就是矫情！我们用农家肥的时候，你们要推广化肥，我们用化肥了，你们又要我们用农家肥；我们种时令菜的时候，你们要买反季节的，等我们都弄上大棚了，你们又要买时令的！这不是折腾我们嘛！”
　　
　　刘程先笑道：“这锅我跟我师傅不背，这是那帮子营养专家养生专家在引导，我们就是厨子，别人要吃什么我们就给他们做什么！”
　　
　　李君阁问道：“对了，我还想问问，这金老都这么大了，怎么还不退休啊？怎么还弄了个私房菜馆？”
　　
　　刘程先说道：“这厨师啊，就跟各行各业一样，分了很多层，最底层的就是刘三娃那种，天天围着锅灶出菜；往上一层就是饭店的主厨，管理一个小饭店的厨房，除了主厨，还要带徒弟，指挥手下；第三层就是行政主厨，基本不亲自下手了，只负责管理，对主厨提出指导意见。”
　　
　　“我师傅这种就是金字塔尖上的人物了，弟子一般都是行政主厨的级别，要不就是饭店的老总，他的日常工作，就是根据饭店厨师队伍的实力帮饭店安排菜式，铺排宴席，平时自己总结归纳一下菜系菜谱，偶尔研发一些新的菜式。”
　　
　　说完伸出两个手指低声说道：“光我们鸿宾楼，每年给他老人家的顾问费，就是这个数！”
　　
　　李君阁惊叹道：“这动动嘴就二十万？厉害了！”
　　
　　刘程先说道：“什么二十万，两百万！这还是弟子价，外人来问，一道菜就是你说那数！”
　　
　　李君阁：“我靠！”
　　
　　看着艰难地蹲在菜地里检查青笋的胖老头，这还真是人不可貌相啊！
　　
　　刘程先说道：“你别以为这个事情好做，没有几十年的行业经验，对传统脉络的充分把握，对几十年来饮食习惯变迁的深刻理解，想要开发出一个新菜品，那是痴人说梦！传统川菜就三千多道，别说做了，一道菜一千字，这三十万字请你背下来先！”
　　
　　“新菜品必须有本菜系的神，也就是精髓，色香味形都不能拿来说嘴，那是起码必须的！你还要从新菜品中找出传统的魂，要能在本菜系中找出根由，要让大家吃到的是一道新菜品，却都要夸一声‘地道的川菜’才行！只有达到这个级别，这菜品才能有把握流传下去，否则就是昙花一现，不能入谱。”
　　
　　李君阁点头说道：“这就是‘技进乎道了’，就跟书法一道类似，不论什么字体，都要有一套笔法构法，笔法构法是来自传承的，在传承的基础上只有少量的创新，出来的字却能既符合大家的传统审美，又让人觉得是一种耳目一新的新书体，这样的人才能被称为书法家。”
　　
　　刘程先听得畅快，拍手赞道：“跟你说话真不费劲，就是这个意思！老子跟这么多人解释过这个道理，就没有人能明白，都认为我在抬举厨师这行的身价，以后我就拿你这个说法跟他们解释！”
　　
　　李君阁继续说道：“要完全脱离陈窠另起炉灶，也不是不行，那就是西方现代艺术的路子了，所有表达方式都自己摸索总结，能这样做的人哪个不是百年难遇惊才绝艳？而且都要有追随者几代完善传承才能定型。随便舞几笔就说自己是创新，那不是创新，那是搞笑！”
　　
　　金老头看完菜站起身来，哈哈大笑道：“皮娃能看到这一层，已经很了不得了，老头子之所以临老了还要弄一个私房菜馆，一是怕长期不摸锅灶把手弄生了，二也是想再摸索摸索。陷进这行越深，越是觉得要走的路还长啊！就像你所说的，只要能给川菜这个菜系增加一两道笔法构法，老头子这辈子就值了。”
　　
　　刘程先问道：“师傅，皮娃这片菜地怎么样？”
　　
　　金老头说道：“菜地没问题，没上过化肥没打过农药，能长成这样就很不错了，我们这就采些回去，尝尝味道，按道理说这样种出来的菜，也不至于像那个于丫头说的那么夸张啊，难道是水土或者品种的关系？”
　　
　　李君阁不能说这是空间将品种改良了，只说到：“这是我今年回来收集的一些本地品种，我们本地好些品种都不为外界所知，比如油杆青菜，哦也就是做芽菜的那个‘二平桩’，似乎除了宜州蛮州外就未见种植。还有乌金血米跟九里香，似乎也是这样。”
　　
　　这解释让金老头觉得合情合理，点了点头，没有再继续深究。