第一百二十四章 论菜

第一百二十四章 论菜 (第2/2页)

“将五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦肉一起先煮熟入味。捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮。”
　　
　　“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥肉放上面，铺上瘦肉块，摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂，再扣入斗碗中上桌。这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。风味口感和真正的肘子一模一样。”
　　
　　“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙肉’。”
　　
　　“选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。”
　　
　　“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”
　　
　　“带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙肉，入蒸笼蒸制。出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。夹沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。才算是资格。”
　　
　　“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式，就是‘樱桃肉’或者叫‘龙眼肉’了。”
　　
　　“酒米就是糯米，将糯米洗净用水泡涨，蒸笼垫纱布，放糯米蒸熟，趁热加黄糖水调和。”
　　
　　“扣碗里用保肋肉卷成小筒，带皮一面点上樱桃蜜饯，底下填上豆沙或者汤圆馅，皮冲下列放到扣碗里，周围洒放点蜜饯、陈皮、干桂圆之类，再将糯米饭装入扣碗里，入蒸笼蒸至熟透。出菜时翻扣在盘子里，撒上白糖上席。”
　　
　　李君阁听得连连点头，说道：“难怪能经历这么久而不衰，这些菜式还真是麻烦的。”
　　
　　刘三高说道：“那是，今晚就得杀鸡杀鸭，炸丸子炸酥肉的忙开了，明天你们就瞧好吧！”
　　
　　李君阁说道：“好家伙说得我这都饿了，赶紧给我弄几个菜，我给四爷爷他们送过去。”
　　
　　刘三高说道：“这里边又有说道了，九斗碗宴席从上午杀猪开始，就要把帮厨的伙食管起来，今天中午、晚上以及第二天早上这三餐都要炒小煎菜伺候着。现在大师傅正在炒菜，一会分几盘给老人家送去就好了。”
　　
　　……
　　
　　第二天一早，李君阁起来刚跟麻头白大它们亲热了一会儿，老爸就看不惯了：“今天这么个大日子，你一早起来又开始逗狗玩鹰了！”
　　
　　李君阁说道：“就是因为今天要忙，所以才早点起来跟它们亲热啊。”
　　
　　眼看老爸脸色要变，赶紧说道：“好好好，我马上就赶到祠堂去行了吧。”
　　
　　老爸老妈跟李君阁三人昨天在祠堂那边忙到凌晨，招呼杀鸡杀鸭，油炸上笼，端茶送水，天都要蒙蒙亮才回来打了个盹，也是够累的。
　　
　　在早上的稀饭里边加了些灵泉水给大家补一补，李君阁扶着奶奶一起往祠堂走。
　　
　　司星准跟阿音两个从昨晚就上窜下跳了，还加上梁慧丽和李涵秋，一个摄像三个摄影，说是要记录下充分的素材，整理好放网站上去。
　　
　　连大师兄也不闲着，连无人机都玩上了。
　　
　　司星准也跟着李君阁瞎喊：“大师兄别玩了，待会上席的时候还要拍呢，别玩得没电了！”
　　
　　李君阁一脑门子黑线：“这都搭上棚子了，你们待会用无人机能拍到啥？”
　　
　　司星准说道：“为了艺术，必须牺牲，先把棚子拆掉，等头排上满就开拍，拍完在把棚子牵起来吧！”
　　
　　李君阁把梁慧丽跟阿音喊来，说道：“你们看这样弄合适不？”
　　
　　梁慧丽说道：“为了弄出效果来作为资料上报和宣传，要不就让乡亲们担待一会儿呗，以后旅游搞起来，这个肯定是拳头产品啊，估摸着家家农家乐都得开这席面，跟乡亲们解释一下，应该是可以理解的。”
　　
　　李君阁说道：“那行！那我们就拆！”
　　
　　说话间电话响了，原来是渝州的一帮老同事到了，李君阁又赶紧去久长居安顿他们。
　　
　　这帮子人也不老少，人力部的谢芳，设计部的冯崇飞跟王文强，业务部的叶小芹齐菲菲还有家属娃娃，也是十一二号人。
　　
　　王文强见面就大喊：“师傅师傅，我们看你来了！”
　　
　　谢芳一看李君阁就笑：“哟！菜鸽子今天收拾得好帅啊！”
　　
　　李君阁一脑门子黑线：“谢姐你嘴下留情，这小名就别往李家沟带了。”
　　
　　谢芳哈哈大笑，说道：“好！今天是你们李家沟的大日子，就暂且放过你，来我给你介绍，这是我家那位，跟你本家，李书平，这是我家小孩，叫李星宇。”